La composición de los huevos. La composición química de un huevo de gallina

Desde la antigüedad, los huevos eran comidas tradicionales eslavos. Ellos simbolizan el renacimiento de la naturaleza y la primavera, por lo que todos los pueblos de Pascua preparan Krashenki y huevos, y la celebración tradicionalmente comienza con svyachenogo huevos.

información general

El huevo es un producto de proteína con un alto valor nutricional y biológico. Los huevos de aves acuáticas no se utilizan en la cocina, ya que pueden causar enfermedades infecciosas. La composición química incluye clara de huevo (12,7%), grasas (11,5%), hidratos de carbono (0,6%), sales minerales (1%), agua (74%), vitaminas A, E, caroteno, colina, y muchas otras sustancias. valor energético de cien gramos de huevos es de aproximadamente 157 kcal. Nutricionalmente un huevo es de 40 gramos de carne o 200 ml de leche.

cáscara

huevo de pollo se compone de 12 shell%, 56% – de la proteína y 32% – de la yema. En la estructura de la cáscara porosa que protege el producto contra la penetración de microorganismos dañinos. La composición incluye carbonato de calcio de cáscara de huevo, calcio de ácido fosfórico, magnesio y otros componentes orgánicos. Bajo es una cáscara podskorlupnaya denso, la parte principal de las cuales es la proteína. Cáscara de huevo ayuda a proteger contra la penetración de la microflora patógena, pero no obstante pasa gas y vapor de agua. En entre el extremo romo de la cáscara y la proteína de la cubierta es una bolsa de aire, que durante el almacenamiento prolongado de los huevos aumenta a medida que sus contenidos se seca.

composición de proteínas de huevo de gallina

La proteína consiste en una pluralidad de capas de líquido transparente viscoso, casi incoloro que hace espuma al azotar. densidad de la proteína en el huevo no es lo mismo, es el más denso en el centro, cerca de la yema, debido a mantenerla en el centro.

La composición de proteína incluye una pluralidad de elementos, entre los cuales, en particular, hay ovoalbúmina y conalbúmina. En estas sustancias, contiene muchos aminoácidos que se encuentran en proporciones óptimas. Esto conduce al hecho de que los huevos son 98% absorbido por el cuerpo. Ovoalbúmina asegura alta solubilidad de proteína en agua; ovoglobulina contribuye a la aparición de espuma durante la formación de espuma; ovomucina estabiliza la espuma. También elemento importante es la lisozima, que tiene propiedades bactericidas, desapareciendo en óvulos maduros.

La proteína contiene una gran cantidad de minerales. Su estructura también incluye las vitaminas B1, B2 y B6. Valor energético de cien gramos del producto es de 47 kcal.

La composición de la yema de huevo

La parte más valiosa de los huevos es, sin duda, la yema de huevo. Este líquido espeso que consiste en luz alterna y capas oscuras. Top yema cubierto con cáscara protectora muy delgada, y en la superficie del huevo es un embrión. La yema contiene muchas proteínas (16,2%), grasas (32,6%), hidratos de carbono y minerales. El color amarillo le da caroteno, que se está metiendo en el cuerpo, se transforma en vitamina A.

La composición de los huevos. sustancias útiles y sus efectos sobre el

La composición química de los huevos incluye la proteína avidina, que se une la vitamina H (biotina), regula la actividad de neuroreflex formador de complejos avidobiotinovy. Por complejo de influencia térmica se descompone en sus elementos constituyentes, es decir. E. consumo constante de huevos crudos puede conducir a H-vitaminozu que puede afectar negativamente a la salud.

proteína ovomucoide, que es también parte del huevo, desestabiliza el trabajo de la tripsina, una enzima del páncreas, lo que resulta en la mala absorción de no sólo el huevo, sino también otros productos. Además, como el ovomucoide puede ser absorbida sin digerir, el uso regular de la misma puede causar reacciones alérgicas. Esto es especialmente cierto para los niños, debido a que su sistema inmunológico es más débil que la de un adulto. Cuando se expone a propiedades térmicas ovomucoide desaparecen por completo, y cuando de leche – se reducen significativamente.

La enzima es lisozima, que es una proteína, el incumplimiento de las condiciones de almacenamiento puede deteriorarse, lo que resulta en la proliferación de microorganismos nocivos. Por esta razón, los huevos pueden ser una fuente de infecciones graves.

valor de los alimentos

La composición de los huevos incluye una gran cantidad de grasa, la mayor parte de la cual se concentra en la yema. Tienen un punto de fusión muy bajo, por lo tanto, son bien absorbidos por el cuerpo humano. La composición también incluye ácidos grasos insaturados tales como yema de araquidónico, linoleico y oleico.

Los huevos contienen pequeñas cantidades de colesterol, alrededor del 1,6%, lo que, sin embargo, puede acelerar el desarrollo de la aterosclerosis. Por lo tanto, las personas de edad avanzada se recomienda reducir el consumo de huevos.

clasificación de los huevos

Los huevos de gallina se dividen en categorías en función de criterios tales como la vida útil, el peso y la calidad. los huevos en la dieta deben ser vendidos dentro de los 7 días después de que había sido demolido, y la mesa se pueden almacenar por más tiempo. La composición de los huevos hace que una vida útil más corta. huevos de mesa, a su vez, se dividen en fresco, holodilnikovye y blanqueado.

huevos dietéticos

Esta subespecie es muy pequeña yema en el centro, y la proteína densa. La cámara de aire no se desplaza. Hay dos categorías que varían en peso: primera categoría – no menos de 54 gramos, 2 nd – no menos de 44 gramos. En cada huevo debe ser estampada en lo que indica la fecha de producción, el tipo y categoría de producto.

Fresca, holodilnikovye y huevos encalados

Los huevos, que pertenecen a las categorías de fresco, holodilnikovyh encalados y tienen poca yema, pero viscosos, pueden ser una ligera desviación del centro de sus disposiciones. La proteína debe ser denso, y el tamaño de la cámara de aire – no más de 7 mm.

Por fresco incluir los huevos que no fueron almacenados durante más de 30 días a una temperatura de desde -1 a +2 grados; a holodilnikovym – almacenado más de 30 días. Lima – son los huevos, que se almacenan en la cal durante cualquier período.

El más valioso son la Dieta para el consumo y los huevos frescos. La razón de esto – la composición de los huevos, todos los nutrientes que están almacenados en el almacenamiento a corto plazo. Se utilizan en absolutamente cualquier forma. Holodilnikovye encalados y los huevos también se utilizan para la fabricación de productos de confitería y productos de panadería.

Mezcla y huevo en polvo

En las empresas de alimentación pública para cocinar se utilizan no sólo los huevos, sino también los productos de su procesamiento: mezcla y huevo en polvo.

Melange – esta mezcla es yemas mixtas y proteínas que han sido filtrados, pasteurizados, refrigerados y congelados a -18 grados. Este producto sirve, que no requieren la separación de la proteína de yema de huevo, por ejemplo, para diferentes hornear la masa. Para reemplazar un huevo se debe utilizar 40 gramos de mezcla.

Huevo en polvo – una mezcla de albúmina seca y yema de huevo. Se utiliza para los mismos platos como los productos derivados del huevo, pero las proporciones de 1: 0,28.

conclusión

La composición química de un huevo de gallina determina los términos y condiciones de su almacenamiento en el hogar y en una escala industrial. Sin embargo, debe asegurarse de que los huevos estaban en el refrigerador lejos de productos con un olor pronunciado. Esto asegurará que las condiciones óptimas que ayuden a mantener el producto en condiciones de uso.