La fermentación es mezcla de oxidación polifenol del té y enzimas (enzimas) presentes en la hoja de té. Como resultado de esta forma teaflavinas y terubiginas que dan la infusión de té (negro), un color marrón característico, con un tinte rojizo.
La fermentación es una serie de reacciones químicas que se producen en diferentes maneras. Depende de las condiciones externas (iluminación, temperatura, humedad, etc.). Existen métodos conocidos de interrupción de la fermentación artificial, mientras que cuando la hoja ha alcanzado la disponibilidad requerida. Esto se hace mediante el uso de hojas de té rápidos calefacción, no conduce a su secado, sino sean transformados mediante la sustancia de manera que el proceso de fermentación se detuvo.
enzimas oxidativas
La fermentación del té – un proceso central en toda su tecnología de producción. Para su implementación debe ser el impacto de las enzimas oxidativas de las hojas de té: fenol oxidasa y peroxidasa.
La producción de té proporciona la mejor conservación de las propiedades de aroma y sabor de las hojas de té por la modificación de su composición química. Como resultado de la materia prima obtenido un producto de alta calidad.
Favoreciendo los cambios bioquímicos comienzan incluso mientras se recogen las hojas de té, continuando con su fulminante y torsión, e incluso durante la fermentación, adquieren un poder especial.
Durante la fermentación la hoja torcida bajo la influencia de los procesos de oxidación, se convierte en cobre rojo y verde olor procede lentamente delicado sabor del té fermentado.
El proceso de fermentación
En el siglo XIX se creía que la fermentación del té es un proceso microbiológico. Se cree que la hoja de té tiene un cierto microflora, algunos microorganismos producen enzimas oxidativos capaces de oxidar compuestos fenólicos. Esta antigua teoría no se justifica, ya que como resultado de los experimentos en condiciones asépticas, se encontró que la microflora extranjeros sólo pueden interferir con el correcto desarrollo del proceso de fermentación.
Más tarde, ya en el siglo XX, las enzimas oxidativas, y concluyó fueron encontrados en las hojas de té, que están en los arbustos de té en el estado latente y pueden ser activados cuando fulminante. En el curso de estudio de estas enzimas solubles solos revelado que fenoloxidasa, su forma soluble, tiene una actividad débil, pero no forma una peroxidasa soluble en alimentos de color rojo y marrón con alta actividad.
Decidimos estudiar las enzimas por separado, lo que resulta en una actividad de fenol oxidasa encontrado. Esta enzima es insoluble en las áreas de la hoja y no entra en solución en las condiciones habituales que impedía que lo encontró en estudios anteriores. De este modo se descubrió fenoloxidasa insoluble, que fue la principal enzima.
fermentación rápida y lenta
La fermentación del té es rápido y lento.
En el proceso de fermentación rápida del procesamiento de la hoja de té llevado a cabo mecánicamente, es decir, su enrollado o amasado al dañar las membranas celulares. Esto provoca una más activa y la reacción de oxidación de las enzimas uno con el otro.
En un proceso de fermentación lenta, las hojas no están dañados.
Mediante el método y el grado de té de hoja de fermentación fueron separados en cinco grupos:
- té blanco ;
- el té verde ;
- El té oolong;
- té oolong;
- El té negro.
Después del colapso de la Unión Soviética, la producción de té en Rusia se mantuvo sólo en la región de Krasnodar.
Después de haber sobrevivido a la crisis de los años 90, la producción de té en la zona comenzó a estabilizarse, pero siguen siendo bajos productos -Calidad y los volúmenes también no alcanzaron los niveles anteriores. Sin embargo, no impidió que las actividades de la producción local de procesamiento de té y fábrica de té-packing en Adler Dagomys y preservado la empresa rusa "Krasnodarchay".
A pesar del hecho de que el suelo y las condiciones climáticas están lejos de ser óptima para el cultivo de té, en el distrito de Sochi plantaciones de té ocupar aproximadamente 1,5 mil. Hectáreas. Aquí recoger anualmente más de 4.000 toneladas de hojas de té.
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