frío Workshop: descripción, características. Organización del taller de trabajo en frío

Los restaurantes, cafeterías, comedores con estructura de producción de la planta para la preparación de platos fríos y calientes se asignan habitaciones especiales. En las plantas de baja potencia para estos propósitos son algunos lugares en el espacio global de fabricación. Este artículo se centra en lo que el fresco de la planta.

visión de conjunto

Surtido placas frías alimentados formaron de acuerdo con el tipo y la clase de la empresa. El menú incluye:

1. Aperitivos.
2. Los platos fríos (inundaciones, cocidos, rellenos, fritos, y así sucesivamente.).
3. productos gourmet (pescado, carne).
4. productos de ácido láctico.
5. Postres y bebidas (bebidas de frutas, jalea, espuma, jalea y así sucesivamente.).
6. Sopas.

El primer menú de un restaurante de clase debe incluir no menos del diez al día y más alto – por lo menos 15 platos. El programa de producción está formado de acuerdo con la gama, que se está implementando en el área de ventas, tiendas de cocina, así como enviar en cafeterías y otros negocios.

taller de frío: Descripción

Por regla general, se coloca en la sala de brillante. Sus ventanas se dirigen generalmente hacia el norte-oeste o norte. tienda caliente y fría debe tener una relación cómoda. Es necesario para la entrega de productos a un tratamiento térmico y la obtención de nuevo a la cocina. Además, la tienda fría debe tener un mensaje de la línea de lavado y distribución. La habitación proporcionan la cantidad necesaria de los equipos, que se proporciona en los productos de seguridad y productos cocidos. Debido al hecho de que la producción se utiliza principalmente equipo de corte, debe garantizarse la seguridad. En la tienda de frío es especialista responsable que lleva a cabo la gestión y control de todos los procesos.

especificidad

Organización de los trabajos de la planta de frío se basa en sus características. En determinados productos después de la cocción y de porcionado retransmisión no se somete a tratamiento térmico. En este sentido, es necesario asegurar la estricta aplicación de las normas sanitarias. cocina cocinero fría, además, debería observar una buena higiene personal. Los platos deben estar preparados en una cantidad tal que puede ser implementado en un corto período de tiempo. Teniendo en cuenta el hecho de que las materias primas utilizadas productos, que no han pasado el tratamiento térmico, hay que distinguir estrictamente la producción de carne y pescado, verduras cocidas y crudas. En las empresas de pequeña capacidad son el espacio universal. Hay una cocción secuencial del programa de producción. Organización de los trabajos del taller de frío en la gran empresa implica la creación de áreas especializadas.

maquinaria

La tienda debe estar equipado con una unidad de frío universal con mecanismos reemplazables. Están diseñados para:

• rebanar verduras cocidas y crudas;
• extraer jugos de diversas frutas;
• crema de leche, mousses, Sambuca, crema agria;
• la mezcla de ensaladas y otros apósitos.

Estas máquinas versátiles instalados en el fresco de plantas en la cocina en grandes cantidades. En las pequeñas empresas, por regla general, estas operaciones se llevan a cabo de forma manual. Con una gran variedad de bocadillos, productos gourmet utilizan pequeñas herramientas y equipos. Estos dispositivos, en particular, incluyen una máquina para cortar y apilar de queso, salchicha, jamón, sala de pan, maslodelitel mano.

unidades de baja temperatura

La temperatura de los alimentos, dispensado en la línea de dispensación, no debe exceder de 10-14 grados. En relación con esta planta tiene que estar equipado con una cantidad suficiente de equipos de refrigeración. Para el almacenamiento de platos y productos prefabricados de que están hechos, utilizando gabinetes especiales. Además, el trabajo se lleva a cabo en un taller de producción de frío en las mesas con los gabinetes de baja temperatura. Están presentes: la capacidad y un tobogán para la ensalada. Para salir y almacenamiento de helado utilizando los contadores de baja temperatura. Para el hielo para su posterior utilización en la fabricación de bebidas frías, se utilizan cócteles en los bares y restaurantes máquinas de hielo especiales. La elección del equipo depende de la capacidad de producción, el número de productos y productos que necesitan ser almacenados terminados.

otro

El número de tablas depende del número de personas al mismo tiempo estar en el lugar de trabajo. En este caso, el régimen de ventanilla fría debe ser elaborado de manera que cada empleado tenía metros por lo menos un año y medio de espacio. El lavado de verduras, hortalizas, frutas llevó a cabo en baños móviles o estacionarios. A estos efectos, sino que también puede servir como una mesa modular equipado con un sistema incorporado en el compartimiento de lavado. Antes de enviar la realización de productos terminados se colocan en bastidores móviles. En los restaurantes, la tienda fría está equipado con un contador de dispensación.

instrumentos

Sin ellos, las características de la tienda de frío sería incompleta. Al cocinar el uso de una variedad de herramientas, equipos, herramientas:

• Yaytserezki.
• Cuchillos (gastronómicos: el corte de jamón, mantequilla, queso, salchichas, cuchillo-tenedor; rizada; trillizos Chef).
• Raspador de aceite.
• Tomatorezki.
• exprimidor mano.
• Formas para mousses, jaleas, aspic.
• Las tablas de cortar.
• para el dispositivo de plegado.

La creación de centros de fabricación

En el restaurante tienda de frío u otras empresas con una amplia variedad de aperitivos y comidas líneas de producción se asignan para su preparación. Son algunos lugares en los que:

• ensaladas de producción y otros aderezos.
• Corte de carne y pescado productos gastronómicos.
• Porcionado y presentación de las comidas.
• La producción de productos húmedos, sopas, bebidas dulces, bocadillos.

En el lugar de trabajo, para la preparación de ensaladas y otros ensaladas o tabla utilizada bañera con depósito integrado para el lavado de las verduras frescas verdes. Cortar alimentos crudos y cocidos se lleva a cabo en diferentes tablas de cortar con cuchillos de chef de trío.

Características de tienda de frío: en especial de cocina

Todo el espacio debe estar dividido en secciones. El lugar de trabajo está equipada con dos mesas de producción. Uno de ellos se lleva a rebana vehículos, mezclando los componentes y llenando ensaladas y otros apósitos. Esta tabla puede ser modulada o sección de costumbre. Por otra división en porciones se lleva a cabo y la formulación de ensaladas para su posterior venta en el parqué. A estos efectos, es recomendable comprar una mesa de disección modulada con el gabinete de baja temperatura. Se establece el equilibrio adecuado un recipiente para preparar un plato, equipo de medición para dividir en porciones (dispositivos para ensaladas, palas, cucharas). Dejado sobre la mesa poner las placas para aperitivos, ensaladas y otros platos. También llevó a cabo productos de limpieza. Antes de que los productos hechos de preparación utilizados como decoración. Se trata de cortar los huevos duros, tomates, limones, carbonato, hierbas y así sucesivamente. Para este propósito, equipos y herramientas especiales. productos preparados se almacenan en las secciones refrigeradas.

productos gastronómicos y aperitivos

En el lugar de su preparación se llevan a cabo: corte, troceado y de registro de los platos de pescado y productos cárnicos. A continuación, establezca las mesas para equipos mecanizados pequeña. Para cuchillas de corte manual usado productos gastronómicos. El control de las porciones de masa mediante el uso de un instrumento de escritorio.

espliego

Si están incluidos en la gama de productos, para su fabricación se deben organizar el espacio dedicado. Cortar productos cárnicos cocidos y se lleva a cabo en las tablas de producción, equipadas con:

• pesos para el control de las porciones de las masas;
• triples cuchillos de chef;
• tablas de cortar;
• bandejas para productos de recogida ponderado.

Antes de hacer comidas preparadas hechas productos de formación. Para este propósito, las cuchillas para el corte y la carbonatación en forma de escotaduras de diferente forma y así sucesivamente. porciones de pescado y la carne se colocan en las sartenes, forma, plato, productos entonces decoradas preparados utilizando vierta especial cuchara. El producto terminado se coloca en un armario de baja temperatura. Si el relleno se prepara en la bandeja, con hizo que las vacaciones se corta en porciones. Posteriormente, se desplazan a las placas especiales y otros de mesa. Por esta lámina especial que se utiliza.

sándwiches

Están considerados como uno de los platos fríos más populares, especialmente los estudiantes, comedores escolares, zonas de recreo, en cafeterías y así sucesivamente. Sándwiches hechos de pan. Utiliza aceite y diversos productos gastronómicos, productos culinarios. Como regla general, cocinar sandwiches abiertos. Las empresas que sirven a los pasajeros de los diferentes modos de transporte, producen aperitivos (carretera) cerrados. Para banquetes y recepciones preparar canapés.

Un proceso clave en la preparación de un sándwiches de pan en rodajas, y diversos productos en porciones. También están decoradas con verduras, verduras, aceitunas, limón y así sucesivamente. Cuando una pequeña cantidad de la realización de sándwiches rebanar pan y productos por un método manual. Utiliza queso, gourmet, cuchillos de pan, así como equipo especial. En la preparación de un gran número de sándwiches equipo mecanizado se instala en el escritorio.

Para acelerar la distribución de aceite sobre las partes de la maslodelitel usado manual. Se utilizan rascadores de moldeo especiales. dar una forma especial (en la forma de un pétalo, rosas, y así sucesivamente.) Con su aceite ayuda. Para cortar y rebanar alimentos en la mesa, además de herramientas de corte, debe asistir a la junta. Su marca de acuerdo con los ingredientes procesados. Los productos utilizados para sándwiches, preparados no antes de 30-40 minutos antes del inicio de la aplicación. Su almacenamiento se realiza en los armarios de baja temperatura. La producción de bocadillos de aperitivo (sofá) se considera bastante laborioso. Se alimentan principalmente de recepciones, banquetes, poniendo sobre la mesa de buffet. varios rebajes se utilizan para acelerar el proceso de fabricación.

sopas

Ellos tienen una gran demanda en la temporada de verano. Para sopas frías incluir mezcolanza, sopa de remolacha, remolacha y así sucesivamente. Están hechas de verduras y otros productos en el caldo de remolacha, kvas de pan y fruta. Los platos refrigerados en libertad a 12-14 grados. Cuando se implementa para mantenerla utiliza hielo comestible, que es producida por la máquina de hielo.

Carnes y otros alimentos, verduras, fría necesaria para la preparación de sopas, es tratada en una tienda caliente calor. Después de ello, se enfrían y se cortan en tiras o cubos pequeños. Esto se realiza de forma manual o mediante el uso de un equipo especial de corte mecanizado. Bow picado con un cuchillo y se trituró con un mortero de madera con la sal en una pequeña cantidad hasta que el jugo. Antes de cocinar pepino pelado y cortado manualmente oa máquina.

La fabricación se lleva a cabo en dulces de frutas sopas, caldos. A medida que la base de estos platos son las bayas y frutas secas o frescas. Antes de tratamiento térmico de ellos ordenados y se lavaron utilizando un colador o tamiz. Las bayas se utilizan en una forma, peras, manzanas cortadas en máquinas de cortar vegetales. Antes de esto, con la ayuda de una ranura de semillas retirado dispositivo especial. Los platos se dispensan con pasta, arroz y así sucesivamente. aderezos de fruta y decocciones para sopas dulces cocidos en la tienda caliente.

platos dulces

Estos incluyen jalea, jalea, sambuca, mousses, etc. En el lugar de trabajo, para la preparación de estos platos se instala el baño, Mesas de producción, equipado con un gabinete de baja temperatura, escalas (de mesa). Además, se utiliza una variedad de herramientas, moldes, herramientas, artículos de mesa. Para llevar a cabo diversas operaciones son de transmisión con mecanismos reemplazables. Por ejemplo, se utiliza al azotar mousses, crema, frotándose las frutas.

Productos necesarios para cocinar, ordenados y se lavan con agua corriente en un colador. Bayas y frutas pueden ser dispensados en su forma natural con la crema, la leche, el azúcar. Preparación de platos gelificados a base de jugo fresco. Para obtenerlo utilizando herramientas y dispositivos especiales. Cocinar jarabes producidos en el taller caliente. El producto terminado se vierte en bandejas, formas. Jarabes para mousses, azotado por un mecanismo universal para las unidades extraíbles. Realización de comidas preparadas hechas de platos de postre o cuencos de helado.

otros productos

Bebidas y compotas propia producción (desde la cadera, arándano, limón, etc.) Para producir caliente de la tienda, y después se enfriaron. A partir de entonces, se dividen en porciones (vierte en los vasos). Para la preparación de bebidas a partir de manzanas frescas usando un dispositivo especial. Este dispositivo es un solo movimiento elimina la ranura de semillas y divide la fruta en 6-8 rodajas. Preparación de helado suave en las grandes empresas de alimentación pública llevada a cabo utilizando el congelador. El almacenamiento a corto plazo y la venta de productos hechos a través de la sección de baja temperatura o el mostrador. el helado se hace en kremanki vacaciones de metal con materiales de relleno o en especie. Porcionado por cucharas especiales.

Características de mano de obra

Los requisitos básicos para una tienda de frío se define en el SNIP. El modo de producción se establece en función de las características específicas de la empresa. Si la duración del cambio de más de 11 horas, se adoptó dvuhbrigadny, escalonada o gráfico combinado. La dirección general de la planta de producción proporciona el oficial o encargado de la obra. Tal como está Cocine darse una fría 4 o 5 de descarga. Foreman actividades previstas para poner en práctica el programa de producción de acuerdo con el menú.

platos de cocina que consumen mucho tiempo hecho en la noche. Estos incluyen, por ejemplo, incluyen inundación, gelatinas, compotas, jalea y así sucesivamente. Durante el entrenamiento al comienzo del cambio de equipo seleccionado, utensilios, productos distribuidos de acuerdo a la orden de producción. Cuando la organización racional del trabajo, no toma más de 20 minutos. Especialistas reciben trabajo de acuerdo con la calificación. Capataz asegura que tanto cumple con la seguridad en la tienda fría, la tecnología de cocción. Él es también responsable de la continuidad del proceso de producción, para evitar interrupciones en el servicio al cliente. En las empresas con un gran volumen de producto se introduce la división de operaciones en régimen. Esto toma en cuenta las calificaciones.