procesamiento primario de peces: la secuencia y Tecnología

Cocinar a primera vista puede parecer fácil y sin esfuerzo. De hecho, se compone de cientos de pequeñas cosas. Sólo conocerlos y entenderlos, se puede cocinar una buena comida. Preparar la comida es a menudo la tarea menos importante que la cocción. Esto es especialmente cierto de los productos de carne y pescado. Hoy vamos a mirar a esta pregunta, ya que la tecnología de procesamiento primario de los peces. 6 clases en las escuelas donde hay objetos de "tecnología" o "cocina" se rascó la superficie de este tema. Y eso significa que estamos con ustedes es la fuerza.

Secuencia de pre-procesamiento de pescado:

1. Descongelar el pescado congelado.
2. La eliminación de escamas.
3. La liberación de los peces de la contaminación y las partes no comestibles (cabeza, aletas, cola).
4. Aplanamiento o la tradición de pescado forma deseada.

Cada paso considerará por separado.

descongelación

Típicamente, el procesamiento primario de pescado comienza a descongelar. 90% de los peces capturados lejos de la costa, por lo que puede estar en la carretera durante meses. El pescado no desapareció, directamente sobre los vasos son congelados y, a veces incluso pre-destripado. El uno o el otro, estos peces deben ser descongelados. Parecería que puede ser difícil? De hecho, cuando se descongelan inadecuadamente los peces pueden perder su valor nutricional y sabor.

Este procedimiento no es difícil: es necesario para llenar el pescado con agua fría en una proporción de 1: 2 y esperar a 1,5 a 4 horas. tiempo de descongelación depende del tamaño de los peces. Al producto no se pierde nutrientes, el agua puede podsolit. A 1 kg de pescado tardar hasta 15 gramos de sal.

Descongelación en agua caliente

Muchos de acelerar verter el peces de agua caliente o incluso caliente. Hacer esto es imposible. El hecho es que cuando el pez se apoya en agua cuya temperatura excede de 40 grados, una parte de las proteínas desnaturalizadas. En consecuencia, la cantidad de agua disminuye, lo que que poseen, y aumentar la pérdida de jugo de músculo durante el corte. Las capas externas de la carne se convierten en flácida, existe el olor a pescado rancio.

Si el pescado se descongela en agua a una temperatura de hasta 20 grados, absorberá la humedad y el aumento en el peso en un 5-10%. Por lo tanto compensar la pérdida de humedad que se produce necesariamente durante el almacenamiento del pescado congelado. Una sal añade al agua con el fin de compensar la pérdida de sustancias minerales que resultan de la descongelación del producto.

Descongelación en el aire

filete congelado descongelado recomienda incluso sin agua y a temperatura ambiente. En el aire y se descongelaron valiosas especies de peces. El pescado es simplemente extendió sobre la mesa y se cubre con una envoltura de plástico para evitar la pérdida de humedad.

No se recomienda volver a congelar y descongelar el pescado, ya que puede perder una gran cantidad de jugo. Por otra parte, su palatabilidad una fuerte disminución. Por la misma razón, el pescado descongelado afecta indeseablemente medios mecánicos (apretando, golpe, y así sucesivamente. D.).

El tratamiento adicional

Río de pescado se recomienda inmediatamente después de la descongelación ser tratada. Pike pantano salino fundido, se debe enjuagar con agua fría, altamente salina. Si un olor de baba, también se sumerge en una solución de sal fuerte. La mayor dificultad para llevar la lota y la anguila – especies de peces, cuya piel está cubierta con abundante baba. Para que sea más limpio y brillante, también hay que utilizar la sal. Fish literalmente lechada de yeso, que se compone de sal y cenizas, mezclado en una proporción de 1: 1. Después de 5-10 minutos, los peces se lava. Desde el moco no es sigue siendo un rastro.

Los peces marinos son también a menudo tiene un olor específico. Para deshacerse de él, cepillado y lavado de pescado durante 15-20 minutos antes de la cocción es necesario rociar con jugo de limón o vinagre concentración débil. A veces para eliminar el olor desagradable de pescado mientras se cocina en agua se añade pepino encurtido, y cuando pripuskaniya – tomate. Además, es útil añadir la hoja de laurel, apio y otras especias.

Ahora bien, es necesario proceder a la siguiente etapa, que implica la transformación primaria de pescado – limpieza.

limpieza del pescado

El tratamiento primario implica la limpieza de pescado con escamas. Descongelar el pescado no están totalmente recomendable. En el estado semi-congelado, es mucho más fácil que cae su posterior procesamiento. producción limpia de diferentes maneras, dependiendo del tipo de pescado y prepara platos. Sin embargo, hay algunas formas comunes de limpieza y despiece.

El primer método es relevante en el caso en el que el pescado se sirve en la forma de un conjunto "en los huesos" o piezas sin necesidad de retirar el hueso, fritos o hervidos. Escalas removidos bastante simple, sobre todo si se cocina en el arsenal son dispositivos especiales. Si no lo hacen, las escalas se cortan de la piel con un cuchillo afilado lomo. Se debe tener cuidado de no penetrar en la piel. Otra opción solo – raspar las escalas flotan. Escala no dispersa a los lados, es aconsejable colocar los peces en el tanque de agua.

primera transformación de pescado, una breve descripción de lo que no da una imagen completa de la tecnología tiene una gran cantidad de matices. Por ejemplo, existen algunos métodos bastante que facilitan la eliminación de las escamas de pescado. Son relevantes para algunas especies marinas de peces, cuyas escalas son pequeñas y densas. Por ejemplo, para facilitar la limpieza y bonito jurel, se colocaron durante 20-30 segundos en agua hirviendo. Lo mismo se hace con la tenca y la platija. Si se supone además la cocción del pescado, y no se puede limpiar de escalas. Después de la cocción, se iría a la perfección.

Otro truco, destinado a facilitar el proceso de limpieza – mojar el pescado vinagre. Escalas frotar el vinagre y dejar actuar durante un tiempo, por lo que fue absorbido. Y que durante la limpieza de los peces no se le escapa de las manos, los dedos pueden ser pre-sumergen en una sal.

peces de corte

El procesamiento inicial de los peces después de la limpieza y el enjuague sugiere razdelyvanie. El primer paso es aletas cercenadas. Esas especies de peces que son particularmente aletas afiladas para evitar lesiones, la aleta dorsal se elimina incluso antes de la eliminación de las escamas. Con este fin, cortes profundos en torno negodelayut. Entonces, tomando la servilleta, se dibuja a partir de la sección de cola.

Fish peso de hasta 200 gramos (gobio, cucaracha, omul, eperlano, caballa, jurel, trucha) usado comúnmente en forma general, sin cortar la canal. Después de retirar escalas de tales especies extirpados médula primero, a continuación, la aleta anal. A continuación, en la incisión del abdomen. A través de ella elimina las vísceras y branquias y la cabeza a la izquierda. Después se lavó con peces.

achatamiento

La tecnología de procesamiento primario de peces de gran tamaño requiere aplanamiento adicional. El procedimiento consta de tres etapas: la eliminación de la aleta dorsal cortar filetes en un lado y el corte de los filetes en la otra mano.

Esto se hace de la siguiente manera. pescado limpio y eviscerado ponen de lado en la mesa, de modo que la cola se quedó. Luego, con la mano izquierda tiene que ser presionado a la mesa, y el derecho de hacer una incisión debajo de la aleta pectoral a la columna vertebral. La pulpa se corta con cuidado desde el hueso hasta la cola. Sólo queda para separar los filetes terminados de la columna vertebral y hacer lo mismo en el otro lado.

Quitar la piel

Cuando el pez está destinado a albóndigas o quenelle, filetes se limpian de la piel. En este caso no podemos escalas pre-fregar. Desollado vale a partir de la sección de cola, con especial cuidado. El hecho es que si se rompe o cortes en la piel, eliminan será mucho más difícil. Es más conveniente hacerlo antes de aplanamiento.

Cuando los peces no necesitan plastovat

En algunos casos, la transformación primaria de los peces hacer sin aplanar. Todo depende de la tarea cocinero. Si se necesita el pescado para decoraciones de mesa, se deja intacta. Retire las entrañas posibles sin cortar el abdomen. Baste para hacer cortes en la columna vertebral en los bordes de las cubiertas de enmalle y cortar la cabeza, eliminar las vísceras, que se adjuntan a la misma. Luego, cortar aletas de la cola y pectorales, después se escinde torácica y anal. La canal a fondo lavó y cocinado ya sea enteros o cortados en piezas redondas.

Algunos tipos de pescado (caballa, pez de San Pedro, Ligia) tienen aletas muy afilados y espinas. Debido a este procedimiento carnicería ellos es muy difícil. Estos tipos de peces se preparan después de la evisceración en su conjunto.

Los coágulos de sangre y de la vesícula

En la evisceración no termina con la tecnología de procesamiento primario de los peces. 6 clase de escuela es poco probable que los estudios, pero no obstante. Todas las especies de peces en la cavidad abdominal a lo largo de la columna vertebral son los coágulos de sangre. Y algunos (bacalao, pez espada, etc.) de la cavidad abdominal se cubre con una película de negro y gris. Los coágulos de sangre, así como la película deben ser eliminados. Esto se puede hacer mediante el raspado cuchillo de limpiar la sal, un cepillo o una gasa.

Con extrema precaución debe ser retirado de la vesícula biliar peces. Si se rompe, entonces el pez está en peligro de ser echado a perder. bilis carne derramados le dan un sabor amargo. Por lo tanto, el lugar al que llegó la bilis, es necesario lavar cuidadosamente y limpie la sal, e incluso mejor – acaba de cortar.

¿Por qué quitar la piel?

La tecnología consiste en cabeza de pescado preprocesamiento eliminación (en particular marítimo), sus aletas, cola y la piel. Muchas personas no entienden, ¿por qué quitar la piel. Hay especies de pescado (lenguado, anguila del mar, bagre y otros), la piel de los cuales está sellado por tratamiento térmico. Y navaga que al freír se reduce tanto que distorsiona la carne. Además, la piel de muchos peces no se absorbe bien por el cuerpo humano. Hay especies en las que, debido a la saturación de sales marinas piel tiene un olor desagradable, que se manifiesta por el tratamiento térmico. Por lo tanto, para asegurar la calidad de los alimentos cocinados y su apariencia, es mejor eliminarlo.

Todos los paquidermos y rocas bescheshuychatyh piel se elimina de manera muy sencilla. La forma más conveniente de hacer esto dividiendo los destripados dos filetes. Cuero limpiamente cortado cuchillo en la misma tecnología que se ha descrito anteriormente.

ciertos tipos de

En la preparación de la lota, bagre anguila o incisión grande su piel alrededor de la cabeza y eliminado por completo, lo separa de la pulpa. Resulta una especie de calcetín de piel de pescado. Y luego proceder a la evisceración del abdomen, cortarlo. Después de que las aletas separadas, y le cortó la cabeza con una cola.

Platija limpiar un poco diferente. Primera incisión oblicua con el lado ocular de la cabeza se separó. Al mismo tiempo se abrió el vientre y quitar las entrañas. Entonces escalas raspado desde el lado inferior de los peces y quitar la piel de la parte superior. Entonces vértebras raspado con coágulos de sangre, las aletas se cortan y se lavaron carne.

tratamiento navaga comienza con un corte oblicuo de la mandíbula inferior, que también captura parte del abdomen. A través de la parte interior de apertura eliminado. Luego, cortar la piel a lo largo de la parte posterior, y eliminar con una capa continua. Después de eso, deshacerse de las aletas y se lava el pescado. Sólo queda poner en él las especias y enviar a un tratamiento térmico.

Lin antes del tratamiento se sumergió en agua caliente y luego fría. Esto se hace con el fin de hacer que sea más fácil escalas tiro. A continuación, se raspó con la parte roma del cuchillo y eviscerado de pescado de una manera familiar.

Tenemos lampreas baba venenosa, por lo que el pescado antes de empezar a procesar cuidadosamente con sal y se lavan.

pez espada sale a la venta en forma de evisceración. No se somete a aplanamiento. El pescado simplemente se corta en trozos y cocido. La única cosa que hacer – es limpiar el pescado en el cine negro y cortar la aleta.

su posterior procesamiento

Consideremos ahora brevemente, al igual que los platos de pescado. tecnología de procesamiento primario de los peces es muy estandarizada, pero muchos de los platos requieren unos u otros procedimientos adicionales. Malokostistuyu pescado (lucioperca, anguila, umbrina, pescado azul et al.), Y se utiliza para los platos sousnyh picadas Zrazy, chuletas y Tel'nykh. Malokostistuyu delicado y peces (trucha, platija, esturión, lisa, caballa, etc.). Fed hierve, forma frito o guisado, con varias salsas. , Sino un delicado pescado ósea (carpa, carpín, Ruff, la perca, el besugo) sólo sirvió fritos o hervidos tipo. Además, todos estos tipos se utilizan para cocinar sopa. procesamiento primario de pescado, la descripción de la cual estamos considerando, es sólo una etapa de preparación en la preparación de platos. Lo que sigue son muchas operaciones diferentes.

sopa de pescado cortado en todo, piezas ovaladas. A freír – en un ángulo de 45 grados. El pescado era más jugosa y aromática, su sal, espolvorear con pimienta y poner en cinco minutos en el frío.

Para preparar pescado relleno (típicamente una percha o lucio) con el previamente preparado de una manera especial. Pike preparó como sigue. Después de limpiar el pescado en las escalas, cortado la aleta de la cola y las branquias se quitan de la cabeza. Entonces, todo el "cuello" cerca de la cabeza de las aletas hechas de la incisión de la piel. dedo Podsunuv bajo la piel, que debe estar en un círculo separado de la carne, entonces arrancar en la dirección de la cola. Que valga la pena con extrema precaución, ya que si se rompió la piel, el plato no tendrá éxito. La carne que queda en él, podado. Con el fin de no interferir con las aletas, debajo de la piel corta cuidadosamente. Luego, cuando se quita la piel, la espina dorsal cortada cerca de la aleta caudal. Eso deja la piel con una cola. carne junto eviscerado, se lava, y hacer que el relleno.

Por ejemplo, considere el procedimiento para la preparación de lucio relleno. Para la piel resultante después de la eliminación de la canal carne se corta y se muelen en un molino de carne que pasando a través de barras de un tamaño medio. Se añade la carne de pan remojadas en la leche, la sal y la pimienta. Todo esto revuelo, o incluso sólo carne picada. La mantequilla añadido picada (si amasó fundida), hierbas finamente picadas, el ajo y la cebolla se dore. Todo esto se muele a fondo para obtener una masa homogénea, que se rellena la piel pica. En este caso, llenar el relleno no debe ser demasiado apretado, por lo que la cáscara no se rompe. A continuación, la piel se cose la cabeza de peluche.

Tipos de preprocesamiento peces dependen de las características de un tipo particular. Sudak para preparar el relleno no es tan Pike. Deshacerse de los peces de las escalas, cortar las aletas de la cola y laterales. Entonces branquias eliminado y se lavó con agua fría de las cabezas de pescado. A continuación, proceder a la eliminación de la piel. Para ello, ponga el pez en su lado sobre la mesa, con la cabeza hacia él. Si se presiona con una mano, una segunda incisión se hace a lo largo del cuerpo, de la cabeza a la cola. En este caso, usted debe tratar de no dejar en la carne de aleta dorsal. A continuación, se repite la operación, convirtiendo a los peces en el otro lado.

Después de eso, poner el vientre de pescado sobre la mesa, utilizando un cuchillo de grandes dimensiones se recuperó aleta dorsal. Comenzar a hacerlo por la cola. Luego hay que cortar la carne de la espina dorsal y cortar a través de los huesos de las costillas. Después de eso, nadrubiv columna vertebral cerca de la cabeza y la cola, que se extrae. Después de esta callos se extrae. Sudak se lava a fondo y poner sobre la mesa, boca abajo. Ahora el interior de los filetes se debe cortar huesos de las costillas. Al mismo tiempo, es importante que el abdomen se deja intacta.

Cuando la carne está completamente liberado de los huesos, a lo largo se corta el filete de biselado de manera que era posible doblar la carne en el lado exterior del respaldo. A continuación, el pescado relleno con filetes de carne y la cobertura picada. Sólo queda para atar el pescado transversalmente en varios lugares (típicamente alrededor de 5) con una cuerda y lo envía a un recipiente hondo, engrasado.

Perca y el bacalao también se rellenan. Las canales eliminan la balanza, intestino y quitar de la cabeza. En este caso, el procesamiento de pescado primaria se complica por el hecho de que el interior de la cavidad abdominal es necesario cortar a través de los huesos de las costillas a lo largo de la columna vertebral y eliminarlos sin dañar la piel de los peces. También debe quitar la espina dorsal. Poner el pescado liberado de los huesos hacia abajo de ella cortada de la pulpa, que irá al relleno. Así que sabemos lo que la transformación primaria de los peces. Fotos nos ayudan a tratar mejor con este tema.

residuos

Por lo tanto, ya sabemos lo que la transformación primaria de los peces con esqueleto óseo, sigue siendo sólo para descubrir qué hacer con los residuos. Después de descuartizar el pescado son un desperdicio: la cabeza, los huevos, la leche, la piel, la grasa, huesos, aletas y escamas. Algunos de ellos pueden ser utilizados. Cabeza de pescado de mar no se utiliza en la cocina, pero no tanto en la cabeza de las especies fluviales. Tales cabezas junto con los huesos, las aletas y la piel se utilizan para cocinar sopa.

La venta se puede ver la cabeza del esturión. Antes de la cocción es necesaria para escaldar, cortar y cortar las branquias. Después de la hora y un medio de cocinar la carne y el cartílago se pueden separar fácilmente de los huesos. Dicha carne se utiliza en sopas, gelatinas, picada y otros. El cartílago preparado a un estado blando y se utiliza para cardos y apósitos en forma de un ápice.

Los huevos y la lecha de río, así como algunas especies de peces del océano son un producto valioso. Pueden ser sal, marinar y servir como aperitivos. Caviar hacer pasteles, carne picada y guisos. Contiene una gran cantidad de proteínas y grasas, así como vitaminas A y D. Sin embargo, es importante recordar que algunos huevos de pescado es venenoso. Para estos peces son: el barbo, Osman, khramulya y Marinka.

primera transformación de pescado, una breve descripción del lugar en que hemos visto hoy es casi la producción no residuos. Incluso las escalas utilizadas en la cocina. Se utiliza en la preparación de alimentos gelificado. Para este propósito, las escalas deben ser lavados, se añade agua en una proporción de 1: 3 y hervir durante dos horas. A continuación, el caldo se filtra, se enfría y se envía al refrigerador. La gelatina resultante añadió adicionalmente a aspic.

Finalmente vale la pena señalar que el pescado limpio no es necesario almacenar larga. En consecuencia, es deseable para participar razdelyvanie poco antes del proceso de cocción.

conclusión

Hoy hemos entendido, ¿cuál es la primera transformación de pescado. Como puede verse, este procedimiento es sólo a primera vista parece sencillo y relajado. De hecho, este es un proceso muy importante. No por nada se llama "tecnología de procesamiento primario de los peces." Grado 6 (GEF confirmó) Escuela considera que esta cuestión de manera superficial. Y nos sumergimos en ella con más detalle.