Sous-vista – ¿qué es? la tecnología sous-vide especial de cocina

Hoy en día, cada vez oído término culinario "-sous vista." Lo que es, sin embargo, no todas las mujeres sabe. Sí, y no todos los chef que utiliza "pasada de moda", como la palabra, porque no le conoce. Mientras tanto, esta tecnología con cada día que pasa se hace más y más popular, ya que le permite cocinar los alimentos a temperaturas bajas y todavía mantener su estructura. De este modo, obtenemos alimentos limpios, que conserva todas sus vitaminas y nutrientes. En primer lugar, este método puede causar confusión, pero con el tiempo aprender a apreciar todos sus encantos y darse cuenta de que sous-vista – que es realmente genial.

Historia método

Sous-vista – ¿qué es? Una pregunta similar se le pidió, en primer lugar, aquellos que nunca han oído hablar de un método de cocción tales. Sous-view – es una tecnología de la cocción de alimentos a baja temperatura en un vacío. Hubo un método en Francia – un país de restauradores gastronómicos gourmet que saben mucho acerca de la comida. La tecnología es considerado como el inventor del chef Georges Prahl, que trabajaba en un restaurante francés "Troisgros". Con la nueva tecnología de vacío, cocinar en 1974 foie gras preparado.

Pero George Prahl no era el único, que ha dado la tecnología sous-view. Al mismo tiempo que se tuvo que inventar otro hombre. Y todo lo que sucedió: En un principio, esta tecnología de élite no fue creada para los establecimientos gastronómicos. El propietario del restaurante incluido en la red de instituciones fastfudnyh, se preguntó lo difícil y costoso para cocinar la carne tiene un sabor mucho mejor que la competencia. Para resolver este problema, el restaurador pidió ayuda a su amigo Bruno Guss – un bioquímico de profesión. Se pidió a un amigo para llegar a tal método de cocción para secar la carne como resultado se ha convertido jugosa y suave. Al mismo tiempo, el chef mencionado Georges Prahl ponderó como durante la preparación de foie gras ahorrar valioso grasa. Por lo tanto, una y la misma idea al mismo tiempo aturdimiento golpeó otras dos personas: dos cocineros han imaginado antes, para empacar el producto en un vacío, lo mojará en el agua a la temperatura adecuada y cocine a fuego lento durante mucho tiempo. Por lo tanto, para entender que fue el primero, bastante difícil. Si no importa, lo principal que había un nuevo y brillante tecnología de cocción en el mundo de la cocina. Y puesto que la forma en que la evacuación se obtuvo éxito en muchos establecimientos de bebidas del planeta.

Breve Descripción del método

Método de vacío Sous Vide asociada tanto con la cocción y su almacenamiento. Toda la esencia de la tecnología es la siguiente: un producto fresco se envasa en bolsa de vacío para cocinar (poner diferentes especias en ella si es necesario) utilizando una máquina especial de envasado al vacío. A continuación, el paquete se sumerge en una bandeja con agua caliente y se cocina a una cierta temperatura por un tiempo. Y entonces el producto "vacío" sucumbió a la congelación de choque. En la cámara de refrigerador pieza de trabajo similar se puede almacenar durante un largo tiempo.

Antes de llevar a la mesa, los platos de carne puede ser un poco de alevines en la parrilla o sartén para mejorar el sabor y el color dorado. cocinar temperatura sous-vista es 50-70 grados. Por este método se adapte a absolutamente cualquier tipo de comida, pero lo mejor de todo esto es la tecnología adecuada para la preparación de mariscos y pescados.

ventajas de la tecnología

Extraordinaria popularidad en estos días es la tecnología sous-view. ¿Qué es lo que se nos dice, y ahora ocupamos de las ventajas de este método. Así, como resultado de la cocción al vacío logrado estos objetivos:

1. Durante el horneado o la fritura de la superficie de la carne susceptible de influencia de la temperatura, que son varias veces superiores a la temperatura de espera. Tecnología sous-vista le permite cocer a fuego lento, la temperatura en el interior y en la parte superior del producto terminado será el mismo, nada va a quemar y secar.

2. La comida sea más jugosa, ya que el procesamiento de baja temperatura deja la integridad de la membrana celular.

3. El envasado al vacío ahorra en el medio del producto todos sus olores y sabores. sino que también contribuye a una mejor penetración de los adobos y especias para el producto.

4. La selección correcta de la temperatura y tiempo de cocción hace que los productos más suave. Las piezas sólidas de carne que guisadas o hervida, colágeno músculo se convierte en gelatina. Como resultado, incluso el corte más barato se puede preparar de tal manera que tendrá una textura y sabor divina.

5. Cocido esta manera se mantienen las verduras textura crujiente y fresco, que es casi imposible de lograr con la cocina ordinaria.

¿Qué y cómo cocinar

Método de preparación sous-vista puede durar de 20 minutos a una hora. Este tiempo es necesario para la preparación de una tortilla, foie gras, un pez pequeño. Pero las piezas de carne difíciles y costillas de cerdo se preparan un par de días. El tiempo necesario para el calentamiento de las porciones de alimentos a la temperatura deseada no depende de su peso total, y de su espesor. A partir de la densidad de la comida la cantidad de tiempo depende de la derecha a la alimentación se calienta a la temperatura deseada. La suavidad del producto afecta a la duración de la cocción.

productos suaves y delicados, tales como chuletas de cordero, ternera y cerdo filete y foie gras mariscos ser utilizable una vez que el producto ha alcanzado la temperatura deseada.

defecto

Cocinar método Vide Sous tiene un inconveniente. Si la comida se prepara durante más de cuatro horas a una temperatura inferior a 52 grados, es decir, las posibilidades de que el crecimiento bacteriano, provocan botulismo. En tales circunstancias, estos patógenos se sienten más cómodos. Para evitar la infección, tiene que elegir una temperatura más alta para aquellos productos que se están preparando más de cuatro horas.

vida útil

Muchos conocedores prefieren los productos preparados mediante la tecnología sous-view. ¿Qué es lo que sabe de primera mano, como la mayoría de los restaurantes modernos especializada en estos platos. Estas delicias son buenos no sólo por su sabor, sino también la vida útil larga (para la mayoría de estos platos, que es por lo menos cinco días, incluyendo el día de la producción y el consumo). Sin embargo, algunos alimentos pueden ser almacenados durante mucho más tiempo, pero sólo en el caso de que estos términos se han verificado experimentalmente.

Por lo tanto, el pescado se puede almacenar durante cuatro – seis días, pero la carne de vacuno está reservado tanto como 25-30 días. De carne de cerdo, esta vez un poco más baja: 15 a 18 días. Durante los 10-18 días, es posible mantener el ave, y la vida útil de los vehículos está rompiendo todos los registros. Él es de 45 días.