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Conducir caliente sala de tienda o restaurante de alta cocina: una lista de equipo, inventario

Una de las salas más importantes de cada institución de catering es una tienda caliente. El lugar en el que la mayoría de los procesos tecnológicos necesarios para la preparación de los platos principales, tiene algunas variaciones de sus dispositivos, que dependen del tamaño de la empresa.

De este modo, el equipo de la tienda caliente en el restaurante es muy flexible y permite cocinar al mismo tiempo una amplia variedad de platos. La comida se sirve en un pequeño (o incluso en la unidad), una cantidad basada en los deseos de cada cliente. Mientras que un público amplio comedor cocina asume la emisión ininterrumpida de cenas complejos diversas variedades y en grandes volúmenes, que, naturalmente, hace que la naturaleza específica de sus dispositivos.

características generales

La cocina se realiza preparando un caldo, salsas, corte de ensalada y mezcla, los intermedios de procesamiento de la temperatura, y enfriamiento rápido de fritura de carnes y verduras. caliente de la tienda de inventario en una importante institución también debe ser capaz de hornear pan, panecillos y productos de confitería, elaboración de la cerveza bebida caliente y emisión de otras delicias gastronómicas. Además, se realiza generalmente ingredientes transformación destinados a un aperitivo o postre.

La conducción del taller de calor y su ubicación en el edificio en relación a otros locales en el primer lugar depende del volumen de los alimentos elaborados. Salas de restaurante con múltiples pueden incluir varias cocinas y uno más grande, situado en la misma planta de la sala, que tiene el mayor número de asientos. En este caso, la tienda caliente debe tener libre acceso al almacén, tienda de madera, lavado de coches y, por supuesto, encajar perfectamente en el sistema de distribución.

Aparato de cocina incluye un conjunto de hardware para el tratamiento térmico, así como la conexión de dispositivos eléctricos y mecánicos, balanzas electrónicas, mecanismos de mesa para cocinar platos complejo con muchos ingredientes.

a la localización de las necesidades de equipo

Esquema tienda de calor depende de su ubicación estratégica. Además de todo lo anterior en su proximidad inmediata debe ser amplio y cómodo con un montón de lavado lavabos para la limpieza de utensilios y vajilla. Refrigeración de temperatura media es estratégicamente – delante de la ventana en los productos de alimentación cocina.

La altura a la que se encuentra un techo de la habitación debe superar los 3 metros. Para el revestimiento de paredes y otras superficies a menudo se recomienda tonos claros de pintura. Además, el panel está instalado a menudo con un revestimiento de cerámica a nivel de hasta 1,7 m desde el suelo. Los materiales utilizados para la tienda caliente de acabado deben tener suficiente resistencia al agua, fácil de limpiar y tienen una estructura que protege contra el deslizamiento.

La organización de su espacio de trabajo, cocinar caliente de la tienda debe utilizar equipos instalados secciones, lo que permite ahorrar significativamente la superficie de trabajo y se combinan los procesos de cocción.

Organización del espacio de trabajo

De acuerdo con las capacidades de las instituciones y el tamaño de la cocina, equipamiento de tiendas en caliente se pueden organizar de diferentes maneras. En las zonas con una pequeña área se encuentra a lo largo de la pared, equipado con una fuerte ventilación mecánica. En paralelo, a menudo se monta Line: mesa de acero inoxidable, así como para la inspección de superficies, el matar, procesamiento y preparación de alimentos. En grandes áreas de las instalaciones, por regla general, no es más que una serie de puestos de trabajo para los cocineros existentes. En tales casos, la zonificación del espacio se lleva a cabo en función de la actividad específica. Un cocinero caliente de la tienda se dedica a la preparación de sopas. El otro – los segundos platos, etc.

En la zona de la preparación de comidas líquidas tienden a ser colocado digestor, ollas de capacidades diferentes, sartenes, baño y están equipadas con una mesa especial de otros dispositivos y otros equipos de la descarga de la mecanización.

Se presta especial atención a la velocidad de emisión de restaurantes platos preparados en porciones. De los equipos en los comedores de cocina suelen estar presentes armario refrigerado productos de refrigeración de temperatura media. Así como tablas para matar, condimentos, utensilios de cocina y estanterías.

Equipo para la tienda caliente

El requisito principal para equipamiento de taller para la preparación de comidas calientes es la eficiencia del espacio de trabajo y la creación de la balanza más productiva, satisface plenamente las necesidades de las cocinas profesionales, en función de sus características específicas. En este sentido, en este tipo de instalaciones se utilizan:

  • mesas de corte;
  • refrigerador;
  • balanzas electrónicas;
  • Caldera para cocinar;
  • batidores, etc.

El personal de trabajo más productivos para ayudar a optimizar la superficie de las rejillas para cocinar, dispositivos que combinan el tratamiento con vapor y altas temperaturas, hornos, armarios para piezas de trabajo masa a base, etc. En general, el régimen de ventanilla caliente incluye todo tipo de características que dependen de:

  • escribir;
  • zona;
  • la frecuencia y la intensidad de las visitas.

Por mucho optimizado para cocinar interior debe estar presente como la tabla de equilibrio, y la gran pista – para marcar. No hace mucho, el principal equipo de cocina térmica tenía estufa de gas o eléctrica. Hasta la fecha, se ha vuelto cada vez más popular en los generadores de vapor de forma profesional para la preparación de todo tipo de platos, la fritura superficial eléctrica, horno especial para la barbacoa, y así sucesivamente.

caliente de la tienda de Seguridad

Como un honor trabajar en la cocina es utilizar dispositivos de alta temperatura, una atención particular, además de las normas usuales de saneamiento dadas a la seguridad. El más común de sus reglas son las siguientes:

  • desmontar, limpiar y lubricar el equipo está permitida estrictamente después de su apagado y desconectado de la fuente de alimentación;
  • un recipiente con grasa caliente (por ejemplo, digestor) se cargan sólo alimentos secos, la pestaña se realiza por tanto sólo en la dirección hacia adelante (de "auto");
  • recipiente de ebullición de masas de líquido superior a 15 kg, se recomienda eliminar de la placa sólo en un par.

El conocimiento de estas normas estará sometido a la inspección periódica, así como esquema de tienda, así como el cumplimiento con las normas de seguridad contra incendios. Esta última es una de las condiciones más importantes del trabajo en el taller caliente. Con este fin, todo el que entra en la cocina y se mantiene un entrenamiento especial. inspección no programada de fuego reglas de seguridad del conocimiento se lleva a cabo en cada caso hay un cambio de la tecnología de producción y adquirió nuevos equipos.

Ventilación en la tienda caliente

sistema de ventilación para una cocina de un restaurante o comedor es muy diferente desde el mismo dispositivo en una nave industrial o residencial. En este caso, el sistema de ventilación en tiendas calientes catering cada institución también tiene sus propias características, que dependen directamente de su perfil. Por ejemplo, en una pequeña cafetería o comedor con una pequeña capacidad, donde toda la extensa lista de equipos profesionales, sólo hay una mesa de corte y básculas de piso, no hay necesidad de una abundante circulación de aire, lo cual no es el caso de las instituciones de una docena de personas.

Se merece un tratamiento especial organización del sistema de ventilación en la cocina del restaurante, en el que hay habitaciones para fumar shisha, o el consumo de tabaco en absoluto. Si, por ejemplo, en la pizzería tienda caliente es suficiente para proporcionar ventilación a través de sistemas de suministro y escape de los respiraderos y las mangas, en una institución grande y serio sin equipo especial complicado no puede hacer. La alta concentración de gas caliente, la temperatura de procesamiento de productos alimenticios y la quema – todo esto requiere no sólo la circulación de aire y ventilación elemental poderoso como sistema de ingeniería grave.

Diseño caliente de la tienda

Para lograr los resultados más productivos en el diseño de la cocina se debe dar la debida atención a toda la lista de piezas. Dado que la tarea principal es asegurar el cumplimiento de todos los estándares tecnológicos y crear el máximo confort para el personal, el proyecto debe incluir necesariamente una disposición de todo el equipo.

La cocina es a menudo colocado de manera que sus ventanas están situadas en el lado norte. El equipo, en este caso se debe ajustar constantemente con el fin de proporcionar el circuito más cómodo y eficiente a través de las cuales serán debidamente implementado todos los procesos de la tecnología en cuestión. Gran importancia se paga al cumplimiento de las normas sanitarias y técnicas aplicables a dichas instalaciones, así como cumplir con los altos requisitos para el procesamiento de los procedimientos de producción. Esquema tienda caliente incluye agua fría y caliente, y las mangas de aire, campanas y conductos de ventilación.

Garantizar la seguridad en el trabajo

Los requisitos básicos para el equipo específico en cada originan en primer lugar de su dispositivo. Los dispositivos de alta temperatura, presentando un peligro, sólo pueden ser operados después de la instrucción adecuada. Cerca de estos equipos debe ser necesariamente encuentra un extintor de incendios, que está marcado en el gráfico. Por otra parte, el conjunto de herramientas de fuego debe ser colocado en cada habitación de la tienda caliente. Además, se requiere la presencia de la caja con suficiente arena.

Los dispositivos que implican trabajo con altas temperaturas (por ejemplo, digestor) se utilizan de forma activa en cada tienda caliente. En los grandes restaurantes, su operación requiere el uso de diferentes combustibles de carbón a gas natural y acabado para la calefacción. Que sin duda implica la adhesión a las normas pertinentes en el diseño de la habitación y la ubicación de este equipo en el cumplimiento de todas las regulaciones del fuego.

La anchura de los pasillos migratorios y el número de salidas de los locales, que representan en las rutas de escape agregados en caso de incendio, deben ajustarse a las normas conjunto muy específico. La conducción de dichos caminos se encuentran generalmente en una posición prominente en la tienda caliente, y se incluye en un plan aprobado.

procedimientos preliminares

Después de la firma del contrato de arrendamiento de los locales, que estarán ubicadas establecimiento de restauración se debe exigir del arrendador toda la documentación técnica disponible. En su composición debe incluir necesariamente el plan de BTI, a partir del cual, y la necesidad de comenzar a planificar y trazar caliente de la tienda.

En primer lugar, es necesario consultar a un especialista cualificado, que llevará a cabo todas las medidas necesarias. Sólo entonces se puede empezar a planificación de la tecnología, en la que trabajará tienda. Después de haber terminado el dibujo, es necesario elegir una empresa de construcción y proveedores de equipos especializados. Casi todas las empresas que participan en la venta de los mismos, junto con los proveedores de servicios para desarrollar proyectos, centrándose en los objetivos específicos fijados por el cliente en la planificación de su negocio.

Los restauradores principiantes error más común – es la construcción del proyecto sobre tecnología lista. En este caso, los trabajadores comenzaron a organizar el sistema de suministro de cableado y agua sin tener en cuenta ningún tipo de plan era que, al final, por supuesto, conduce a la incapacidad de proporcionar el personal adecuado trabajar la tarea.

errores comunes

Un requisito igualmente importante en la planificación de la tienda caliente es la organización competente de ejecución de todos los documentos de construcción. Por lo tanto, cada versión del dibujo debe tener un número, que indica que, cuando fue aprobado, y la firma del emisor. Este enfoque sería posteriormente proteger al cliente de todo tipo de problemas. Por ejemplo, tales como trabajos de mantenimiento en la irrelevancia del plan, que estaba en manos de los constructores en un malentendido.

El error más común es la búsqueda de tecnologías de producción en Internet. Tratando de encontrar un esquema adecuado de la tienda caliente de la web, basándose en la similitud de las áreas de actividad, que lleva al hecho de que los futuros pedidos restaurador de TI de persona desconocida y paga por una gran cantidad de dinero. El material resultante (no importa la forma en que puede significar a) en este caso es totalmente inaplicable. La razón principal de esto es el hecho de que todas las empresas de servicios de alimentos (incluso aquellos que tienen un formato idéntico) Personalidad: diferentes fabricantes y equipos de calidad.

proyecto tecnológico

proyecto tecnológico – este es uno de los principales pasos hacia el establecimiento de empresas de cualquier tamaño. Sus tareas incluyen las respuestas a las preguntas sobre la ubicación de la tienda de calor, de acuerdo con todas las regulaciones existentes, el diseño de los locales sujetos a consideraciones de conveniencia y economía. proyecto tecnológico para evitar cruzar los flujos de materias primas y productos terminados y hace que la tienda de calor más constructiva.

Las instalaciones de producción ocupan más del 40% de cualquier negocio serio. Competente calcular todos los matices necesarios ayuda a evitar costes innecesarios asociados con la adquisición de equipos de sobre-productiva y de alto consumo energético, en el que no es necesario, y elimina la pérdida de clientes.

Un diseñador competente es capaz de resolver el problema de una disposición racional de los equipos para que cada centímetro de espacio se utiliza tan eficientemente como sea posible. Por lo general, para este tipo de trabajo profesionales involucrados que conocen las peculiaridades de la cocina y muy versado en una amplia gama de equipos.

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