HACCP – un sistema de gestión de la seguridad de la producción de alimentos

Presión – este es uno de los factores más importantes para garantizar la salud de las personas. La intoxicación alimentaria, y hasta la fecha sigue siendo un problema urgente. Cuando compra productos necesitan sentirse seguros de que son seguros y útiles para la salud. En esta tarea ayuda HACCP – un sistema, lo que significa "Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control".

¿Qué es?

Abreviatura HACCP – esto Inglés HACCP, lo que significa que el de Peligros y Puntos Críticos de Control. El sistema ayuda a reducir los riesgos en la seguridad alimentaria. Aquí identifica posibles problemas y desarrollar medidas que garanticen que el producto no va a dañar a los humanos.

HACCP – la definición de la responsabilidad de las decisiones relativas a la seguridad, la eliminación de la incertidumbre, el logro de que las decisiones necesarias se toman de manera oportuna por personas que son competentes en el tema en cuestión.

Así como las empresas de restauración por lo general tienen una bastante grande variedad de platos, incluso para comprar para cocinar, que debe ser una gran cantidad de materias primas. Esto no impide la aplicación del sistema HACCP.

La apariencia del sistema

HACCP fue desarrollado originalmente para la NASA los astronautas para proporcionar seguridad alimentaria a nivel microbiológico. El objetivo era lograr su salud impecable. Pero mientras que la mayoría de los sistemas de control sobre el producto final. Los expertos entienden que el 100% resultado está garantizado en el caso de que la verificación sea sujeta a todos los productos. Así surgió y HACCP – un sistema que proporciona de forma fiable la supervisión proactiva.

actualidad

En el marco de la Unión Aduanera está operando actualmente reglamento técnico, que lleva el nombre "sobre la seguridad alimentaria", que proclama su aplicación y apoyo sobre los procedimientos para las empresas, basado en los principios de HACCP.

El programa se aplica a la organización de catering, que se fabrican, almacenan, transportan y venden alimentos.

Reglamento se aprobó a finales de 2011. Sin embargo, para poner en práctica los principios necesarios, institución al período de 2013 a febrero de 2015. Hasta ahora, no todas las empresas han puesto en práctica este principio en la práctica. Dichas organizaciones se enfrentan a multas que van desde de veinte mil a un millón, o incluso la suspensión de la actividad durante un máximo de tres meses.

realizaciones

HACCP en la empresa de catering puede ser implementado de diferentes maneras. Para desarrollar este sistema:

• la calidad;
• gestión.

Con esta guía documentos GOST R, así como los reglamentos técnicos pertinentes de la Unión Aduanera.

En primer lugar la de las dos variantes de ejecución. Para esto hay que familiarizarse con los requisitos pertinentes. Después de haber decidido esta pregunta, la formación del personal conducta, la participación de organizaciones de terceros con los maestros experimentados.

Así, se analiza, lo que es el desarrollo y la implementación del sistema en serie.

Paso 1: Grupo de trabajo

Un grupo de dos o más personas con los conocimientos necesarios sobre la producción de productos para el proceso. Se gerentes, administradores, cocineros, comerciantes, líderes del sector administrativo y así sucesivamente.

Cabeza da una indicación del grupo de atención integral. Sus miembros pueden solicitar la ayuda de expertos externos. Pero para dar a sus manos el pleno desarrollo es imposible, ya que sólo aquellos que trabajan en la organización entender los detalles de funcionamiento. El equipo debe conocer la siguiente información:

• en la gestión de la producción y la alimentación;
• de las materias primas, los ingredientes y productos acabados;
• acerca de la química general y microbiología;
• de equipo para la vigilancia del medio ambiente;
• en los principios de la norma ISO 9001 y HACCP;
• sobre la legislación en esta área y los requisitos con respecto a la alimentación.

Paso 2: El producto

El grupo trabaja en la descripción de las materias primas y productos. Y compilado una lista siempre es actual. Por lo tanto, como la necesidad de su cambio.

evaluar también los alérgenos incluidos en los productos. Al describir el uso preferido de la mesa y especificación. A veces, la última petición de los proveedores, facilitando de este modo, en la actualidad controlan procedimiento.

Paso 3: El área de aplicación

describen adicionalmente la norma durante el uso del producto. Se implementa en el camino o en el acto.

También describen una posible manipulación accidental o indebida y las consecuencias de los mismos. aplicación:

• Incluye actividades que está sistema basado;
• no engañosa y contiene publicidad;
• Describe todas las excepciones.

Paso 4: diagramas de flujo

El bloque consta de un circuito secuencial descripción de la tecnología que se necesita para la producción. Diagrama de flujo no debe ser difícil. Para su compilación atraer a los empleados que trabajan en el campo. Se vuelve más ventajosa en la preparación de un enfoque modular, como las tecnologías de operación tienen carácter complejo.

Los platos se dividen en grupos:

• los que son tratados con calor;
• sin el uso de platos de lado;
• complejo de alimentos.

Además, son, productos fríos y calientes aislados de panadería, platos, bebidas y así sucesivamente.

Paso 5: diagrama de flujo, los detalles

cheques Grupo Diagrama de flujo de análisis de riesgos antes. Por ejemplo, el seguimiento del proceso, coordinar el esquema con los artistas, para asegurarse de su exactitud y que no le falta nada de lo que podría afectar negativamente a la seguridad de los alimentos y la salud.

Si es necesario, los documentos relativos al análisis, a saber, diagramas de flujo compuestas hacen cambios.

Paso 6 – Paso 12: Principios HACCP

Enumerar los principios básicos.

1. Análisis de Peligros.
2. Determinación de los puntos críticos de control.
3. Establecimiento de límites críticos para cada uno de ellos.
4. La instalación de un sistema de monitoreo para cada uno de ellos.
5. Establecimiento de acciones correctivas.
6. El establecimiento de procedimientos de verificación.
7. El mantenimiento de registros y la contabilidad.

Todas las empresas de peligro tienen carácter individual. Al identificar a desarrollar medidas proactivas. Los factores de riesgo se dividen en las siguientes variedades:

• biológica – es la presencia de microorganismos patógenos capaces de infectar o causar intoxicación;
• físico – presencia de cuerpos extraños, lo que podría conducir a lesiones o causar hostilidad;
• químico – éstos incluyen alergenos, sustancias tóxicas, antibióticos, pesticidas, envases, grasa y productos farmacéuticos.

Después de seguimiento de cada uno de los peligros que se describe, analizado y evaluado riesgo.

CCV (punto de control crítico) se refiere al proceso cuando se utiliza el procedimiento de control, prevenir, eliminar y reducir los riesgos. CCP típicas incluyen:

• tratamiento térmico;
• detección;
• procesamiento (huevos).

Después de determinar el CCP trató con los límites críticos. Son diferentes del proceso, ya que el objetivo de esta última no es la seguridad. Los límites críticos – este tiempo, la temperatura, la sal, y así sucesivamente.

Otras actividades de supervisión se llevan a cabo para confirmar el hecho de que el PCC controla. Son continua y periódica. La regularidad depende del tipo y las características del procedimiento.
Si hay desviaciones de los límites críticos, se hace la corrección, después de lo cual el desarrollo se incluye en el plan. Se debe indicar que se están adoptando medidas concretas, si se producen anomalías.

Los procedimientos de análisis incluyen otros métodos, tales como pruebas, ensayos y así sucesivamente.

El último principio incluye los requisitos del HACCP por la presencia de documentación y sistema de archivo. Se convierte en la prueba de funcionalidad. La documentación debe ser ordenado de tal manera para que pueda encontrar fácilmente la información necesaria, si es necesario.

Paso 13: Una Guía

Este organismo lleva a cabo lo siguiente.

1. Se muestra la prioridad con respecto a la seguridad de HACCP.
2. Informar a los empleados sobre la aplicación de los requisitos relativos a este tema.
3. Aprueba las políticas pertinentes.
4. Proporciona recursos.

Paso 14: Actividades preliminares

Como un sistema de gestión de la seguridad de la producción de alimentos y los eventos preliminares son muy importantes. Estos incluyen los siguientes.

1. Hacer actividades de conformidad con la ley.
2. seguridad.
3. De conformidad con los requisitos pertinentes.
4. Vigilancia de las zonas de riesgo.
5. Comprobar.
6. Elección de los proveedores.
7. La seguridad de las materias primas y agua.
8. Control de los productos.
9. Evaluación.
10. La verificación del programa de saneamiento.
11. El control de plagas.
12. formación de los empleados.
13. La identificación y el seguimiento de los productos.
14. Vigilancia del medio ambiente.
15. Mantenimiento.
16. Otras actividades.

Paso 15: Documentos

Antes de que será un sistema de certificación, se desarrollan los siguientes documentos.

1. Guía de seguridad y calidad.
2. circuitos de producción, y los pasos.
3. Gestión de registros.
4. El control de la materia prima.
5. Gestión de productos que no satisfagan la calidad.
6. Gestión de Desastres.
7. La retirada de los productos.
8. Departamento de Auditoría.
9. La higiene personal.
10. Reglas para la lucha contra las pestes.
11. Normas sobre la gestión de residuos.
12. Normas que limitan el acceso.
13. Términos de desinfección y limpieza.
14. Análisis de la gestión.
15. Otros documentos.

Certificación HACCP

En la actualidad, este procedimiento es voluntaria. Tal naturaleza inherente, por ejemplo, la conocida norma internacional ISO 9001. Sin embargo, en el caso de las normas HACCP son más específicas. Vamos a considerar la forma en que el sistema de certificación de la gestión.

1. Especialistas de la empresa envió la aplicación correspondiente.
2. El organismo de certificación deberá considerar y prepararse para el fin del contrato.
3. Designado por la Comisión para el procedimiento.
4. Se analiza la documentación presentada con la solicitud.
5. A continuación, realizar una auditoría. Esto se realiza en el lugar, y su plan de pre-acordado por las partes.
6. Si se detectan discrepancias, las correcciones sobre ellas se desarrollan y analizan las razones de la aparición. Dependiendo de la naturaleza de la decisión no conformidades para emitir o no la expedición del documento.

Si una decisión positiva, la entidad recibe un certificado de HACCP, y entonces tiene el derecho de utilizar la marca de conformidad, así como la publicidad de la bandera en el sitio.