"Opera" (torta): la receta original con una foto

"Opera" (pastel) – uno de los símbolos de las habilidades de los pasteles franceses, no menos famoso y venerado de tarta Tatin, éclairs y milhojas sin fin. Simbiosis notas básicas de este postre ha dado al mundo un gusto increíble en su armonía, que en los últimos años no es menos popular.

La historia de la ocurrencia

Esta torta – permanente golpear las artes culinarias, para el año a vender al menos un "Opera" millones en todo el mundo!

Hubo una torta "Opera" (imagen – en un artículo) en 1955, la institución Patisserie Dalloyau, sin embargo, estaba cubierto originalmente con un esmalte blanco. Tal actuación no ha resonado con el público. la hora del postre llegó cuando él cambió su apariencia a negro. La combinación de la elástica galleta de almendra, ganache de chocolate, aceite de crema de café, impregnación y esmalte brillante causó furor entre el público en mal estado. En este caso, no todo el mundo tenía los pasteles demasiado caros – los precios formados con un descuento no sólo al producto de alta calidad, sino también en la demanda.

Con el aumento de modo que comenzó a replicar con el tiempo la popularidad de "Opera". Confitería Dalloyya a punto de perder los derechos de autor.

Después de 5 años, el chef de repostería de renombre mundial Gaston Le Nôtre emitió en su propia institución "la ópera" postre, posicionándola como la receta del autor.

Durante los 28 años apriete demasiado el postre de lado a lado, y sólo en 1988 la batalla había terminado. Le Nôtre rindió y nunca pretendió hacer un pastel para su prescripción, incluso pensó que era el más exitoso.

Hasta la fecha, todos los pasteles se precie cocina postre, trayendo algo diferente. En este artículo vamos a ver el pastel "opera" (receta original) y las variaciones de los confiteros modernas.

Perfecto para las masas!

A primera vista, recetas tartas caseras en un nivel similar a la escultura pasteles de barro fuera de la arena, si se les compara con el principio de la creación de "Opera", sin embargo, se adhiere exactamente a la receta, se puede lograr excelentes resultados.

La composición de los postres se indicó anteriormente, esta es una disposición más detallada:

• "La Gioconda" galleta de almendra. Debido a la presencia de aceite y frutos secos, se vuelve suave, flexible y al mismo aire.
• ganache de chocolate sobre la base de chocolate. La leche se excluye en la receta clásica! Es un alto% de cacao da el sabor deseado, profunda y rica.
• crema de café de aceite. Olvídate de rosas margarina pesados que vienen a la mente cuando la palabra "aceite". Él es suave, de fusión y discreto.
• Saturada impregna con una mezcla de alcohol aromático.

Así, paso a paso torta.

galleta:

• Harina de Almendra – 226 gramos;
• azúcar en polvo – 226 gramos;
• huevo – 6 unidades;.
• proteínas – 6 pc;.
• de azúcar – 26 gramos;
• mantequilla – 34 g;
• chocolate amargo – 80 gramos.

crema de aceite con el café:

• yemas – 7 PC;.
• azúcar – 220 gramos;
• las semillas de la vaina de vainilla;
• agua – 70 gramos;
• mantequilla – 350 gramos;
• extracto de café (en el caso extremo de un muy fuerte café recién) – 30 gramos.

ganache:

• chocolate negro, al menos 70% de cacao – 400 gramos;
• crema grasa menos el 33% – 100 gramos;
• leche – 100 gramos;
• de azúcar – 50 gramos;
• mantequilla – 50 gramos.

impregnación:

• agua – 600 gramos;
• vainilla – pod 1;
• de azúcar – 600 gramos;
• alcohol aromático (ron, brandy) – 40 g;
• extracto de café (en el caso extremo de un muy fuerte café recién) – 30 gramos.

esmalte:

• Neutro esmalte – 400 gramos;
• crema de un contenido de grasa de al menos 33% – 150 gramos;
• chocolate negro – 200 gramos.

esmalte neutro:

• de azúcar – 400 gramos;
• agua – 300 gramos;
• gelatina – 16 gramos.

proceso

A pesar de la abundancia de los componentes, el proceso de creación de la torta es bastante simple, lo más importante – para determinar la secuencia de acciones:

• jarabe para la impregnación;
• ganache;
• esmalte neutro;
• galletas;
• crema;
• el montaje.

Reducir a la mitad para la impregnación vaina de vainilla defraudado en agua con azúcar. Simmer hasta entonces, hasta que el azúcar se disuelve completamente.

Retirar del fuego, añadir el extracto de café (o café) y el alcohol.

Cubrir el recipiente con el jarabe, tapar y dejar de lado. Y no tenga miedo de la cantidad de líquido – "Opera", una leyenda de la torta y de pasteles al mismo tiempo, se lleva todo.

Para preparar el esmalte neutro, de inmersión en agua fría para hinchar la gelatina.

Hervir el agua y el azúcar, retirar del fuego, y añadir la gelatina, escurrido, se agita hasta la disolución completa de este último. Si utiliza polvo en lugar de gelatina hoja, a continuación, remojo, tomar un poco de agua de la receta, que no exceda la cantidad total de líquido.

Para hacer ganache, combine la leche, la nata y el azúcar. Calentar la mezcla a fuego lento hasta hasta que es suave, sin ningún tipo de cristales de azúcar.

En un baño de agua Derretir el chocolate y luego llenarlo con jarabe de crema caliente. Se agita hasta homogeneidad.

Se enfría la masa de chocolate a 60 ° ^C, añadir la mantequilla suave y se mezcla de nuevo. Para la textura "de seda" se puede caminar a través de los medios de la batidora. Apretar el plato de ganache con film transparente, presionando directamente a la superficie, y dejar de lado hasta que se necesite. No refrigerar! Es importante recoger el pastel "opera" (receta original) correctamente y muy bien, por lo que el ganache debe ser de plástico.

Para galleta de almendra "Mona Lisa", el primero que cubre la forma de papel de hornear.

Precalentar el horno a 180 ^° C

Mezcla de trigo harina, harina de almendras y azúcar en polvo, se le preguntó dos veces. añadiendo Alternativamente tuerca-bolas en la masa de azúcar, bata durante 10 minutos.

Derretir la mantequilla. "Opera" (torta) debe consistir de un bizcocho suave, pero debido a la masa de grasa puede caerse. Para evitar esto, el primer tercio de la agitación masa tuerca en el aceite caliente hasta que esté suave, y luego añadir todo a la mezcla básica.

Batir las proteínas con azúcar, agregue la masa de huevos-mandélico.

Extender la masa sobre la bandeja de horno. Importante! La capa debe ser delgada – 8,10 mm – y uniforme.

Hornear durante 10 minutos (período indicativo y depende del horno). torta Ready dorado pálido, suave y flexible.

Enfriar completamente sobre una rejilla y cortar tres rectángulos del mismo tamaño. Si el tamaño de la sartén no permite que haga, luego hornear galletas en tres sets.

Chocolate (80 gramos) se funde en un baño de agua.

Uno de los rectángulos gire el lado poroso abajo y lubricar la superficie de la galleta de chocolate. Retire el refrigerador porque el revestimiento se endureció. Debido a esta medida de impregnación se derrama, y la torta "Opera", la receta de los cuales le damos, no defrauda.

Ahora llegó el turno de crema.

Batir las yemas de huevo hasta que la masa blanca y esponjosa. Hervir el agua y el jarabe de azúcar, y tan pronto como comienza a hervir a fondo, verter en las yemas de los huevos sin dejar de batir. En la salida debe tener una masa de aire de espesor, de color crema.

Sin parar de batir, agregar la mantequilla blanda pieza por pieza. Debería obtener una crema espesa suave y sedosa. Ahora añadir el extracto de café (o café), la vainilla y batir de nuevo hasta que quede suave.

Por último, el montaje de la "Opera" postre. Torta animó a recoger en la forma o marco – por lo que será más suave.

La primera capa – la torta de fondo, capa de chocolate puso abajo, y luego saturar jarabe preparado. Espere unos minutos y disfrutar de nuevo.

Ponga la mitad superior de la crema de café de aceite, con cuidado alinear.

En lugar de crema torta siguiente, remojo de nuevo dos veces.

Suavizar toda la ganache sobre la galleta.

Poner encima de la última torta, remojo.

Verter la crema restante y nivelada. La superficie debe ser lo más suave posible.

La torta resultante poner en un congelador durante media hora.

Para preparar el glaseado, derretir el chocolate en un baño de agua o en el microondas.

Lleve la crema a ebullición y añadirlos al chocolate líquido, mezclado con cuidado.

Calentar ligeramente el esmalte neutro y añadir a la masa de chocolate cremoso. Obtener una completa homogeneidad. No látigo!

Cepa resultante esmalte a través de un tamiz fino.

Se enfría la masa a 35 ^{° C} y se vierte su una torta. Clásica torta "Opera", la receta de los cuales estamos considerando diferentes vidriado perfectamente lisa, por lo que no lo toque y permitir que se separe la crema en la superficie – por lo que se encuentran lo más recto posible. Colocar en un lugar fresco durante varias horas.

Caminar objeto delgado agudo en los lados del bastidor en el interior, "liberando" torta.

Después de eso, se secan los bordes afilados de cuchilla calentada, quitar la torta de 5-7mm – gracias a esta medida, se hará visible las capas internas de la postre.

Para el registro, se puede escribir un chocolate derretido en la superficie lisa de la torta de la palabra «ópera» y decorar rodajas de oro comestible.

Cortar en trozos de cuchillo caliente recomendada también seca en porciones.

sutilezas

Para que una torta hecha olas, deben cumplir con los siguientes puntos:

• "Opera" – un pastel, que debe ser baja. La altura máxima -. 4 cm Esto es debido al hecho de que su sabor de espesor, saturado, y las capas delgadas de todos los colores absorberá más plenamente composición. Por supuesto, va en contra de los "ricos" de altura pasteles, productos de confitería inherente a la escuela estadounidense, pero al mismo tiempo el efecto vale la pena.
• Cada capa debe estar bien enfrió antes de aplicar la siguiente. Esto es necesario para el uniforme, que afecta al sabor, y para preservar la disposición en capas visual.
• Servir soportes de la torta en trozos pequeños, ya que es muy rica. Si los huéspedes estarán allí "por la fuerza", el efecto general será borrosa, a pesar de la calidad del producto.

alternativas

Como se mencionó anteriormente, muchos de repostería colocada en su profesional de la torta de cartera "Opera", la receta de las que puede ser notablemente diferente de la original. Consideramos varias variantes de maestros rusos y europeos modernos, que encontraron la mayor respuesta por parte del público.

"Opera" Aleksandra Selezneva

confitero ruso Alexander Seleznev amado por el público, ya que bajo su liderazgo puede reproducir los más exquisitos postres sin salir de la cocina casera, y es casi tan habituales todos los objetos valiosos para los huéspedes y slozhnosochinennogo dulces franceses. Para preparar la torta "Opera" de Seleznyov, se necesitan los siguientes productos:

galleta:

• Huevos – 4 PC;.
• proteínas – 8 PC;.
• La harina de trigo – 80 gramos;
• mantequilla – 30 g;
• avellanas trituradas – 130 gramo;
• de azúcar – 200 gramos;
• Sal – 1 pizca.

ganache:

• crema grasa menos el 33% – 320 ml;
• yemas – 2 piezas;.
• mantequilla – 30 g;
• Negro Chocolate – 32 gramos.

impregnación:

• café instantáneo – 4 cucharaditas ;.
• agua – 200 ml;
• de azúcar – 200 gramos.

crema de aceite con el café:

• yemas – 4 PC;.
• café instantáneo – 4 cucharaditas ;.
• mantequilla – 400 gramos;
• leche – 120 ml;
• azúcar moreno – 110 gramos.

esmalte:

• el chocolate negro – 150 gramos;
• vegetal inodoro aceite – 20 ml.

Una vez más, el proceso de

Tecnología de la preparación de la autora trata más simple que el original, pero todavía deja tras de las recetas habituales para tartas caseras, en relación con la que el principiante debe cumplir estrictamente con las instrucciones.

Para el Precalentar el horno bizcocho a 210 ^{° C} y allanar forma para un papel torta de la hornada.

Batir 4 huevos, 120 gramos de azúcar hasta que la masa esponjosa, aire. Añadir la harina de nuez, se amasa hasta que quede uniforme.

Por separado bata proteínas con sal a una espuma sólida. Continuando con la batidora, añadir el resto del azúcar. Espuma debe ser brillante y no se calma con la corola.

Añadir las proteínas de peso tuerca, tamizar la harina y se amasa la parte superior todo desde la parte inferior hacia arriba, manteniendo la ligereza de la prueba.

Derretir la mantequilla y se agita suavemente la masa.

Verter un tercio de la masa de huevos y la tuerca en forma de suavizar cuidadosamente y hornear durante 6-7 minutos.

De la misma manera, preparar dos pastel más.

Hervir agua y el jarabe de azúcar, añadir el café soluble y se amasa hasta que quede uniforme.

Para preparar la ganache, crema de calor a fuego medio y derretir el chocolate en ellos. Retire el peso del calor y, agitando vigorosamente, añadir las yemas de huevo y mantequilla.

Para la crema, hervir la leche con el café y el azúcar. Por separado batir las yemas y verter en peso café con leche caliente.

Colocar la mezcla en un baño de agua y hervir hasta que espese, constantemente interferente.

Retirar del baño de agua de la crema de café resultante, de látigo hasta que la masa se enfría.

Sí, cuando se trata de cómo cocinar un pastel de cocina francesa clásica, debe estar preparado para las dificultades.

Por separado bata hasta que la mantequilla suave y esponjosa. Continuando con la batidora, añadir partes natillas crema de café en ella.

Para el glaseado, derretir el chocolate en un baño de agua y añadir el aceite vegetal.

conjunto de la torta es la misma que en la primera realización.

Pastel "Opera" de Lisa Glinsky. Añadir ligereza?

No menos éxito y obtener esta versión de postre del mundo por Elizabeth. "Opera" sale muy jugosa, pero el aire. Para que ella tome:

galleta:

• Huevos – 5 pcs.;
• azúcar – 160 gramos;
• de harina – 90 gramos;
• harina de avellana tostada – 70 gramos;
• chocolate amargo – 50 gramos.

crema:

• Los huevos – 2 piezas;.
• contenido de grasa láctea media – 350 ml;
• de azúcar – 5, art. cucharas;
• almidón (preferiblemente almidón de maíz) – 4 cucharadas. cucharas;
• café fuerte – 60 ml;
• chocolate amargo – 75 g;
• contenido medio de grasa de la leche de – 60 ml;
• gelatina en los gránulos – 15 gramos;
• crema de un contenido de grasa de al menos 33% – 500 ml.

impregnación:

• café fuerte – 200 ml;
• de azúcar moreno – 100 gramos;
• alcohol con sabor al gusto – 30 ml.

ganache:

• chocolate negro – 75 g;
• crema de un contenido de grasa de al menos 33% – 60 gramos.

esmalte:

• chocolate negro – 200 g;
• crema de un contenido de grasa de al menos 33% – 80 gramos;
• agua – de 60 gramos;
• glucosa líquida – 2 cdas. cuchara.

proceso

Precalentar el horno a 170 ^C. Cubierta de la sartén y la medición de papel de horno al menos 35 * 50 cm.

Separar las claras y las yemas.

Por separado bata hasta que los blancos suaves y yemas con el azúcar, que divide los dos últimos.

En las yemas de añadir la harina tamizada con nueces molidas y un tercio de las claras de huevo batidas. Agitar suavemente para método homogeneidad plegable. Añadir las claras restantes, una vez más mezclados.

No tenga miedo de los detalles. Una vez cocinar un pastel, paso a paso, siguiendo las instrucciones con el fin de conseguir la mano.

Poner la masa en la cocción, el nivel sobre toda la superficie.

Hornear durante 15-18 minutos antes de las muestras para "palillo de dientes seco".

Se enfría la torta de esponja resultante y se corta en cuatro rectangular idéntica.

Para la crema, mezclar el azúcar, el almidón y el huevo hasta que quede suave.

Por separado, en una cacerola llevar a la leche hirviendo (350 ml) y llenarlos de almidón de peso del huevo, se agitaba vigorosamente. Vierta todo de nuevo a la sartén y cocine a fuego muy lento, revolviendo constantemente. Llevar a ebullición y dejar enfriar completamente.

Llenar el café 2 h. Spoon Let gelatina fría a hincharse y el calor a fuego lento hasta que la disolución de esta última. No dejar que hierva! Este consejo, por cierto, es universal – independientemente de lo que están estudiando para la receta, tratando de encontrar la manera de cocinar un pastel.

Añadir la mezcla de café de crema pastelera a medio cocer.

Batir la crema a pico fuerte. Añadir la mitad de la crema de café y mezclar suavemente, manteniendo la ligereza.

Fundir el chocolate.

La gelatina restante en remojo en leche fría (60 ml) y se dejó a hincharse ligeramente calentar, comprobando la disolución global del elemento de gelificación.

Mezclar hasta segundo medio natillas uniforme con el chocolate y la mezcla de leche. Incorpora suavemente la crema.

Ganache de chocolate finamente ruptura, llenarla de leche hirviendo y mezclar hasta obtener una pasta suave. Dejar enfriar.

Para hacer el glaseado, mezclar todos los componentes líquidos y llevar a ebullición. Picar el chocolate y añadir a la mezcla, batir con un mezclador hasta que el glaseado suave. Refrigere.

Para la impregnación de café hervir con el azúcar, añadir el alcohol. Refrigere.

El montaje final.

Derretir la galleta de chocolate, que se extendió hacia una de las galletas. Dejar enfriar por completo – es la base de la torta.

Ponga la galleta de chocolate hacia abajo, en remojo.

Un lugar de primera mitad de la crema de café y nivelada.

Coloque el pastel en la parte superior de la siguiente, de nuevo ricamente saturado.

Corre la ganache en la parte superior, encima de él yacía la mitad de la crema de chocolate.

Coloque el pastel en la parte superior de la tercera, de nuevo en remojo.

Colocar en la parte superior de la crema de café restante, pulse el último Korzh. Saturar.

Distribuido por la superficie del residuo de galletas de crema de chocolate para la máxima suavidad. Colocar en el congelador durante al menos 2-3 horas.

Precalentar un poco de esmalte y su verter una torta. Eso es todo! Pastel "Opera" de Lisa Glinsky listo.

Francés clásico con un toque moderno

Hablando del postre icónica Francia, sería extraño por no hablar de la variación de los confiteros modernos, lo que están haciendo en ese país. Popular, por ejemplo, trabajar Christophe Felder. No hay necesidad de pintar los detalles de la receta, ya que es muy similar al clásico, pero hay diferencias – la adición del merengue italiano en el glaseado de crema de mantequilla y hermoso con un delicado sabor de los frutos secos:

Para el merengue (para la misma cantidad de crema):

• agua – 40 gramos;
• de azúcar – 100 gramos;
• proteína – 70 gramos;
• de azúcar – 25 gramos.

Para el glaseado:

• chocolate negro – 400 g;
• aceite de coco – 50 gramos;
• aceite de cacahuete – 50 gramos.

Mezclar agua y 100 gramos de azúcar. Llevar la mezcla a reflujo. Asegúrese de que el azúcar se disuelva completamente.

En paralelo con este ritmo proteínas con el azúcar restante al punto de nieve. Verter el jarabe hirviendo, no dejar de batir. El aumento de peso en tamaño. Enfriar la masa y agregue la crema. Con esta medida el pastel "Opera" de Christophe Felder se vuelven menos grasa y más espacioso.

Para hacer el glaseado, picar el chocolate, fundirlo con coco y mantequilla de maní. Enfriar a calentar y llenar el pastel.