La receta juega un papel enorme en la cocina. Describe la preparación de un plato, así como una lista de componentes necesarios. Al mismo tiempo, muchos cocineros cambian constantemente y perfeccionan sus recetas, creando nuevas obras maestras de la cocina moderna. Al mismo tiempo, prácticamente en todas las estaciones de cocina pública, desde el restaurante de élite hasta el bistro, existe un concepto como un mapa técnico y tecnológico de platos. También es una especie de receta, pero está estrictamente prohibido desviarse de ella al cocinar.
El concepto de
El hecho es que los mapas técnicos y tecnológicos de platos son documentos oficiales que se desarrollan para cada posición en el menú. Al mismo tiempo, la tarjeta es aprobada por el propietario del establecimiento o por un técnico, y luego pasa la inscripción en las autoridades pertinentes.
Cita
Esta documentación se desarrolla para controlar la calidad del producto acabado, la proporción de componentes en el plato y la observancia de los procesos de cocción. Cabe señalar que estas tarjetas son importantes no sólo para el cocinero, sino también para los organismos de control, que comienzan a comprobar el establecimiento de ellos, verificando el cumplimiento de todos los procesos descritos.
Contenido
El mapa técnico y tecnológico debe contener el nombre bl Yuda y su nombramiento. A continuación, se enumeran los productos utilizados. Al mismo tiempo, deben indicarse los requisitos de su calidad. Después de esto, es necesario anotar la proporción de todos los componentes y el orden de su embalaje. El punto más importante que muestra el mapa técnico-tecnológico es el proceso de describir todos los procesos tecnológicos de preparación con la obligación de indicar los requisitos de las normas de seguridad para el tratamiento térmico y el corte. El siguiente elemento de esta documentación contiene una lista de instrucciones para archivar, almacenar y vender el plato. A menudo incluye apariencia, consistencia y valor energético.
Gestión documental
Cada mapa técnico-tecnológico debe tener su propio número, que se ingresa en una revista especial. En este caso, el tecnólogo de producción u otro responsable Tc establece la duración de este documento a su propia discreción. Cabe señalar que con el enfoque correcto en los establecimientos de catering público hay varios platos regulares que se sirven durante todo el año, y el resto de los elementos del menú se seleccionan de acuerdo con la temporada de disponibilidad de un producto. Por lo tanto, un mapa técnico y tecnológico se lanza para cada temporada por separado, tiene un período de validez limitado. Y al año siguiente están nuevamente de nuevo teniendo en cuenta la cosecha.
Por lo tanto, queda claro que el proceso de preparar platos en restaurantes no se inicia en la cocina, sino en la oficina de un tecnólogo o chef. Al mismo tiempo, un mapa técnico y tecnológico bien diseñado es la clave para la correcta creación de un plato que, naturalmente, conducirá al éxito de la institución.