Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) – queso italiano. Parmesano: descripción, composición

Parmigiano Reggiano – se trata de un queso sólido granular. El nombre "parmesano" se utiliza a menudo para referirse a varias imitaciones de queso, a pesar de que está prohibido en el Área Económica Europea , de acuerdo con la ley.

El producto lleva el nombre de la zona de su producción – las provincias italianas de Parma y Reggio Emilia. Además, un queso tales en Bolonia producir, Modena y Mantua. Según la ley italiana, el único producto que se produce en las provincias de éstos puede ser designado como el queso. Fuera de la UE, el nombre legalmente se puede utilizar para quesos con propiedades similares, y completa Nombre italiano Parmigiano Reggiano – para el queso originales.

historia

Según la leyenda, el queso fue creado en la Edad Media en la provincia de Reggio Emilia. Su producción se extendió rápidamente a las zonas de Módena y Parma. Los documentos históricos muestran que en los siglos 13 y 14 Parmigiano Reggiano ya era muy similar a la producida por hoy. Esto sugiere que su origen se remonta mucho antes.

Este queso fue elogiado ya en 1348 en los escritos de Boccaccio – en el "Decameron", menciona una montaña de queso parmesano rallado, que hacen ravioli y pasta. En el momento de la gran incendio de Londres en 1666 son los intentos de salvar el queso y las existencias de vino parmedzhano descrito.

¿Cómo se hace?

Parmesano (Parmigiano Reggiano originales) está hecho de leche de vaca pasteurizada. Whole ordeño leche mañana mezclado con leche descremada naturales noche anterior ordeño (que se produce mediante el almacenamiento de una gran tanques de poca profundidad para separación de la nata), formando de este modo una mezcla de parcialmente desgrasada. Se vierte en grandes cubas de cobre de paredes gruesas. Se añade a suero (que contiene un conjunto de varias bacterias ácido-lácticas termófilas), y la temperatura de la mezcla se eleva a 33-35 ° C.

A partir de entonces utilizado ternera cuajo, después de lo cual la masa entera se solidifica dentro de 10-12 minutos. Entonces se divide mecánicamente en trozos pequeños (aproximadamente del tamaño de un grano de arroz), la temperatura se elevó a 55 ° C bajo un cuidadoso control. La cuajada resultante reposar durante 45-60 minutos. A continuación, se recoge en un material denso se divide en dos partes y se coloca en un molde. De acuerdo con las normas aceptadas, 1.100 litros de mezcla de leche se deben obtener 45 kg de queso.

El suero restante se utiliza tradicionalmente para alimentar a los cerdos, la carne que posteriormente producen Parma proshuttodi (jamón de Parma).

condimento

Joven queso Parmigiano Reggiano se coloca en una forma circular de acero inoxidable, que firmemente sacó juntos por un mecanismo de resorte. Esto permite que el producto final para mantener la forma de la rueda. Después de un día o dos mecanismo está debilitado, con la ayuda de una huella de plástico en queso elaborado etiqueta con el nombre de la planta número, mes y año de producción, y entonces la forma se fija de nuevo. Después de aproximadamente días de forma se coloca en un recipiente con salmuera durante 20-25 días. Después de eso, el queso madura dentro de los 12 meses. Cada círculo se colocó en los estantes de madera, que se purifican mecánica o manualmente cada siete días.

Después de 12 meses, los especialistas comprobar cada ronda. Queso percusión probado para identificar grietas indeseables y huecos. Círculos que pasan la prueba reciben una marca especial. no es compatible con el producto se marca como no probado, pero también permitió a la venta. En el futuro, Parmigiano Reggiano se mantiene durante aproximadamente un año.

Descripción del gusto

El único aditivo permitido para ser utilizado – es sal, que absorbe el queso, que se sumergió durante 20 días en la salmuera. Dado que el Parmigiano Reggiano se produce en grandes cantidades sobre una base diaria, el sabor puede ser diferente. Producto de alta calidad tiene un sabor afrutado-nuez composite afilada con un fuerte olor acre y tiene una textura ligeramente rugosa. Las anomalías en las tecnologías de cocción pueden darle un sabor amargo.

círculo medio parmesano (cabeza) es de aproximadamente 18-24 cm de altura y 40-45 cm de diámetro, y pesa 3,8 kg.

el uso de

queso parmesano, cuyo precio en Rusia comienza a partir de 500 rublos por kilogramo (especies nativas), se utiliza comúnmente en forma rallado en platos de pasta, sopas y arroces, pero también se utiliza por sí mismo en su forma más pura. También se pueden añadir a muchas ensaladas y, por supuesto, la pizza. Como se desprende de los comentarios de los consumidores, su sabor es tan intenso, que permite cambiar casi cualquier plato. Por eso no es recomendable abusar de ellos, si lo usa como ingrediente en algo compuesto.

parte sólida de la corteza a veces en estado fundido a fuego lento en caldo. También se pueden freír y se consumen como aperitivo. Este uso no es muy común en Rusia y los países ex soviéticos, pero si alguien era capaz de tratar – las críticas son por lo general positivas.

Qué sustancias contienen este producto?

Parmigiano tiene muchos compuestos aromáticos activos, incluyendo diversos aldehídos y butiratos. Su aceite y ácido isovalérico a veces se utilizan para simular los sabores dominantes de queso en otros productos. Estos amantes de queso con todo lo que no lo confunden con un aroma perceptible.

Parmigiano Reggiano también se distingue por un contenido particularmente alto de glutamato monosódico – tanto como 1,2 gramos por 100 gramos de queso. Una tasa más alta sólo tiene Roquefort. La alta concentración de glutamato explica la fuerte rico sabor de Parmigiano Reggiano. La misma circunstancia se debe a la opinión popular de que este queso es altamente adictiva.

El queso también contiene una cantidad bastante alta de grasa – 25,83 gramos por 100 gramos de peso. El producto también es rica en vitamina B, sino también una gran cantidad de calcio. Tales características tiene el queso parmesano italiano original, cuyo precio es de unos 400 rublos por cada 100 gramos de producto. análogos de producción más baratos de Europa y Rusia pueden tener otras propiedades, pero las diferencias no deben ser demasiado fuerte. Por regla general, la principal diferencia es evidente en el sabor del producto.