aceite de Kisloslivochnoe: la tecnología de producción, el gusto, GOST

Alimentos con propiedades curativas es una de las principales corrientes de la industria alimentaria moderna. Una parte significativa de estos productos comprenden leche, en el que las propiedades más similares se forman usando diferentes aditivos. Sin embargo, las tendencias mundiales actuales en la primera posición pusieron naturalidad, lo cual es especialmente importante para los productos lácteos.

Se presta especial atención a la mantequilla, que muchos años injustamente atribuida a los efectos perjudiciales para la salud humana. El descubrimiento de las propiedades únicas de ciertos ácidos grasos, que son característicos de la grasa de leche, fue la revisión del valor de aceite a partir de grasas animales en la dieta humana. A través del uso de probióticos cultivos lácticos agria mantequilla de leche adquirido valiosas propiedades adicionales para la salud humana y se ha convertido en una parte integral de muchas dietas, incluyendo a las personas mayores.

Tipos de mantequilla y su clasificación

Este producto se clasifica de acuerdo a las características de su preparación y su composición química. En mantequillas de graduación de hoy son los siguientes tipos:

• Dulce hecho de nata pasteurizada. Esta tecnología es la producción de mantequilla se considera que es el más común. La proporción de este producto representó el 85% del total.
• mantequilla Kisloslivochnoe está hecha de crema agria pasteurizada. Debido a las sustancias aromatobrazuyuschih de contenido y producto de leche fermentada ácido láctico activo tiene un sabor y aroma específico.
• Vologda – un producto de crema vysokopasterizovannyh (97-98 ° C), un color amarillo pálido uniforme, consistencia plástica uniforme con un sabor fuerte y aroma. Es producida por batido de crema rica en grasas.
• Ultraligero o amateur. Este tipo de aceite es baja en grasa y alto contenido de agua.
• Queso. Producido a partir de crema que se obtiene mediante la separación del suero de leche.
• Por separado se recuperó productos de crema con diferentes cargas, tales como jugos de frutas y bayas, cacao, miel, vainilla.

Toda la gama del aceite producido se combina en dos grupos principales: solución salina – (dulce-kisloslivochnoe o aceite) preparados con adición de sal, y sin sal, respectivamente, sin necesidad de añadir. La sal también actúa como conservante, pero su contenido no debe exceder de dos por ciento del peso total. Por separado regulado salazón uniforme. Los requisitos de calidad fijados en el CCITT. Mantequilla en el mercado hoy en día también muestra varios tipos de productos especiales:

• Mezclado – con la adición de aceite vegetal (girasol, de oliva, de soja).
• Descremada.
• Recombinado sobre la base de la leche en polvo.

Características del aceite de kisloslivochnogo

Crema para un producto tal someterse previamente a la fermentación bajo ciertas condiciones – (bioquímica) maduración biológica. Para preparar la levadura utilizando cultivos puros de bacterias de ácido láctico. En el proceso de maduración tiene lugar la fermentación del azúcar de la leche. Esto resulta en un ácido láctico, el cambio de la acidez del plasma, y se acumulan sabores (diacetilo, los alcoholes volátiles y éteres).

crema de maduración biológica de petróleo kisloslivochnogo da el producto final un sabor y aroma. El uso de cultivos de ácido láctico probióticas permite regular la composición de ácidos grasos, para aumentar la cantidad de ácidos grasos insaturados, haciendo kisloslivochnoe aceite dietético y beneficioso para el organismo.

Los métodos de maduración bioquímica de la crema

crema de maduración biológica posible en tres formas:

• Prolongado. En este caso, pasteurizada y enfriada crema de levadura se administra en un volumen de 2-5% del peso total. La cantidad depende de su contenido de grasa y la actividad del producto lácteo. La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 16-20 ° C. Maduración continúa hasta que el incremento de la acidez deseada, después de lo cual se dejó que la crema a la maduración física.
• Rápida. Al utilizar este método levadura se hace después de la maduración física de la crema. requerido nivel de acidez alcanza la cantidad de levadura añadido.
• forma separada de la crema de maduración. Se trata de la introducción de la levadura de la aceite directamente en la formación en su obrabatyvanii. bacterias del ácido láctico de Active desarrollan en el plasma de aceite en los primeros días y prevenir el desarrollo de la microflora de terceros. Masa fracción levadura introducido es 2.5 a 3.5%. Este método se utiliza con mayor frecuencia en la industria alimentaria como particularmente eficaz en masloizgotovlenii continua. En este método aumenta la duración de almacenamiento del producto, mejora sus indicadores de aroma y sabor realizan ahorros levadura, para una mayor productividad.

la tecnología de la producción de petróleo kisloslivochnogo

Para este tipo de producto una cierta cantidad de crema de 35% de grasa se pasteuriza a 90-95 grados retrasó 10 minutos. Después de eso, la crema enfriada se dejó en baños especiales para la maduración física. El material acabado se calienta a la temperatura requerida y azotado en butterworker. La costura resultante se introduce cultivos iniciadores de bifidobacterias de arranque y aceite vegetal puro. La mezcla resultante se agitó vigorosamente durante 5-10 minutos a 30-32 ° C. El producto acabado se enfría y se envasa. Se cree que se obtiene la mejor mantequilla cuando se cosecha la leche cruda en febrero durante vacas vivienda.

aceite de sabor distintivo kisloslivochnogo

Kisloslivochny producto se caracteriza por un agradable dulce analógico característico sabor de yogur y el olfato. Esto es debido a la presencia de micro-organismos presentes en la masa madre y el aceite formado durante la acidificación. A principios de la maduración biológica se llevó a cabo mediante la fermentación natural de la crema prima disponible en sus microflora. En la fabricación moderna de crema de mantequilla pasteurizada kisloslivochnogo y acidificación se lleva a cabo con la ayuda de los cultivos microbianos específicos que le permite cambiar el sabor.

leche fermentada a la demanda de petróleo. GOST

De acuerdo con el párrafo 53 GOST P 52738-2.007 mantequilla, kisloslivochnoe – un tipo de aceite producido a partir de nata pasteurizada con la introducción de microorganismos láctico. plasma Acidez – del 26 al 55. La consistencia de aceite kisloslivochnogo a una temperatura de 10-12 ° C debe ser denso y uniforme. Cuando la superficie de la sección transversal debe estar seca ligeramente brillante en apariencia, con un solo gotas de humedad diminutos. El color varía de blanco a amarillo claro, homogéneo en toda la masa. El contenido de grasa de mantequilla, incluyendo kisloslivochnogo es de 50% a 85% inclusive.

Productos de salud

aceite de Kisloslivochnoe se ha convertido en un producto tradicional en muchos países. Recientemente, ha habido una tendencia a reducir la acidez del plasma, lo que resulta en una disminución en el sabor característico aparente. Esto se debe en gran parte a la utilización del producto de leche fermentada en la dieta y la alimentación saludable.