pescado ahumado.

Ahumado de pescado.

Fumado dos formas principales. Ver fresco, en el que el ahumado del pescado se lleva a cabo a una temperatura de 20 – 40 grados en unos pocos días, y en caliente – 80 – 120 grados. Aceptable superior a 170 con una duración de 1,5 a 4 horas. La temperatura más alta y más baja humedad, la sustancia activa penetran fumar y el producto era suficientemente deshidratado. El confeccionada carne de pescado se seca, que está cubierto por una corteza densa apretado, lo que ayuda a mantener la forma y es una barrera a la contaminación en el interior del producto. La elección de ahumadero de destino fácilmente, simplemente tener en cuenta el espesor de la carcasa de metal y el nivel (preferentemente alta) de seguridad contra incendios.

Fumar.

En el interior del ahumadero debe caer lo menos posible el aire. Con el fin y los observados humeantes de combustible (virutas de madera, virutas), y no hay llamas abiertas. Aunque una pequeña llama que necesita para guardar, si usted coptos al aire libre, y el clima es húmedo o lluvioso, entonces la llama mantiene la temperatura deseada para cocinar en el ahumadero al humo eran más. La luz de humo más fácil, su densidad se puede comprobar la visibilidad del producto, si se cuelga en la pieza de trabajo ahumadero escaneada, entonces todo está bien. los constituyentes del humo fórmico y ácido acético, formaldehído, fenol y otras sustancias volátiles dan efecto producto para fumar.

Salazón de pescado.

O simplemente frotar la superficie entera de peces de sal gruesa, y también al interior. Si el pescado con respaldo de grosor, por lo que es un corte a lo largo de la columna vertebral, frotar la sal. Lo mismo pasa con la grasa de la carne de pescado – capelán, caballa, jurel, el lenguado, carpa, bagre, sal ya rallado, debe cambiar el papel de calco, pergamino. Doblar en el recipiente de esmalte y el yugo más pesado. En cuanto a los peces salados congelados, el proceso es más largo que con fresco, – 5 – 7 horas o un día. Después del salado – carne de pescado ya preparado para comer.

producto ahumado.

carnes preparadas diferente olor característico ahumado, madera agradable – aceite de color, sabor especial. En ese afectar fenoles, sus derivados, aldehídos, y una fracción de sustancias alquitranadas. Además, formaldehído, fenol, cresol, xileno, tolueno, y el ácido de resina en el humo, tienen un desinfectante y efectos conservantes. Ahumado es Producto sin duda culinario (verificado mediante la medición de la temperatura dentro del producto), totalmente cocido, el único experimento para la duración del almacenamiento no es necesario.

Lo que afecta el color al fumar?

El color resultante cuando el tiempo de cocción se puede ajustar ahumado (asegurándose de que no se queme), sustancias resinosas en el humo, dependiendo de la raza de la madera de combustible. Fruta da tonos claros de color rosa y amarillo, caoba – un color dorado. Roble, aliso de color amarillo brillante a marrón. Hayas, tilos, arces y otros árboles de hoja caduca -svetlovaty amarillo dorado.

Enfriamiento, almacenamiento.

Observe recetas deseables porque se calculan sobre las propiedades de la carne. carne tierna y sin huesos un poco mejor en el ahumadero se enfríe con la tapa cerrada. Y otros tipos de peces requieren un rápido enfriamiento y secado (debido a la capa de humos de piel no delicados). pescado ahumado cocido, por lo general colgar cabo a una temperatura de 10-12 grados, o paquete (para conservar la suavidad y aroma) y quitar el estante inferior de la nevera durante 4 – 7 días. En esta etapa final, la reducción de la humedad final y "usalivanie" adecuada del producto ahumado.

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